Kavardak Uzbeko — Estofado de Cordero con Patatas y Comino

Preparación

1. 1Corta la paletilla de cordero en cubos de 3 cm, retira los nervios gruesos pero deja la grasa — es la que aporta sabor. Seca los trozos con papel de cocina: la carne mojada se cuece al vapor en lugar de dorarse. Corta la cebolla en medias rodajas de unos 5 mm, las zanahorias en bastones gruesos, el pimiento en tiras anchas y los tomates en octavos. Pela las patatas y córtalas en trozos grandes del tamaño de medio albaricoque — los trozos pequeños se deshacen durante el cocinado largo.
2. 2En un kazán o una cazuela de hierro fundido de paredes gruesas, calienta el aceite a fuego fuerte hasta que humee ligeramente — esto es innegociable. Si el aceite está solo tibio, el cordero soltará sus jugos y se cocerá en ellos en lugar de sellarse, y obtendrás carne gris estofada sin profundidad de sabor. Coloca el cordero en una sola capa, no lo toques durante 2 o 3 minutos para que se forme una costra oscura, luego dale la vuelta y dora los otros lados otros 5 a 6 minutos.
3. 3Añade la cebolla al cordero y remueve. Cocina 5 a 7 minutos hasta que la cebolla quede translúcida y tome color en los bordes con los jugos de la carne. Incorpora las zanahorias y el pimiento y remueve otros 3 a 4 minutos. La cazuela debe verse brillante y las verduras estar mustias pero firmes.
4. 4Frota las semillas de comino entre las palmas o en un mortero para liberar los aceites — el comino molido pierde aroma rápido. Añade el comino, el cilantro molido, la pimienta negra y las hojas de laurel. Remueve 30 segundos hasta que las especias huelan a tostado. Incorpora los tomates, la sal y el agua. El líquido debe llegar hasta la mitad de la carne, no cubrirla — el kavardak es un estofado denso, no una sopa.
5. 5Lleva a hervor suave, tapa bien y baja el fuego al mínimo. Cocina 30 a 40 minutos — el cordero debe estar casi tierno. Comprueba una o dos veces y añade un chorrito de agua si el fondo se seca, pero no remuevas con fuerza o las verduras se desharán.
6. 6Añade las patatas, colocándolas entre la carne y hundiéndolas parcialmente en el caldo, sin cubrirlas del todo. Tapa de nuevo y cocina otros 25 a 30 minutos a fuego suave, hasta que las patatas estén tiernas al pinchar, el cordero se note realmente tierno y se pinche con facilidad, y todo haya absorbido el color y el sabor del caldo. El tiempo total depende del corte de cordero — una paletilla más vieja puede necesitar 15 minutos extra.
7. 7Apaga el fuego, deja la tapa puesta y reposa 10 minutos: en este tiempo los sabores se asientan y el caldo espesa. Mientras tanto, pica fino el cilantro y machaca los dientes de ajo en el prensador. Sirve el kavardak en cuencos hondos, repartiendo caldo en cada porción. Añade encima una pizca de ajo crudo machacado y un buen puñado de cilantro fresco — se ponen en la mesa, nunca en la olla, o pierden su frescura. Acompaña con pan plano.