Yakitori (brochetas de pollo asado japonesas)

Preparación

1. 1Preparar el tare y remojar las brochetas. Remojar de 12 a 16 brochetas de bambú en agua fría durante al menos 30 minutos: así no se queman en la parrilla. Para el tare: combinar la salsa de soja, el mirin, el sake y el azúcar en una cacerola pequeña. Llevar a ebullición a fuego medio, removiendo para disolver el azúcar. Bajar a fuego suave y cocer sin tapar de 20 a 25 minutos, hasta que la salsa se haya reducido en un tercio y cubra el dorso de una cuchara. Quedará brillante y ligeramente almibarada. Dejar enfriar a temperatura ambiente: espesa un poco más al enfriarse. Reservar la mitad en un cuenco aparte para el acabado (así se evita la contaminación cruzada con el pollo crudo).
2. 2Ensartar el pollo, al estilo negima y momo sencillo. Cortar los muslos en trozos uniformes de 3 cm: la uniformidad es esencial para una cocción pareja. Para el negima: alternar 3 trozos de pollo con 2 trozos de cebolleta en cada brocheta, empezando y terminando con pollo. Para el momo (muslo sencillo): ensartar de 4 a 5 trozos de pollo en cada brocheta, apretándolos bien. Dejar 5 cm de la brocheta sin cubrir en la parte inferior como mango; esa parte no debe quedar sobre las brasas. Aplastar suavemente las brochetas montadas para que toquen la parrilla de forma pareja.
3. 3Preparar la parrilla a fuego directo medio-alto. Con carbón: disponer las brasas en un lecho rectangular estrecho (lo ideal es una parrilla konro o similar), encender y esperar hasta que estén cubiertas de ceniza blanca y sin llamas visibles. Las brasas deben irradiar un calor intenso. Con gas: precalentar todos los quemadores a medio-alto durante 10 minutos, luego limpiar y engrasar ligeramente las rejillas. Colocar la parrilla de modo que los mangos de bambú de las brochetas sobresalgan del borde, así no se queman. La distancia óptima de asado es de 5 a 7 cm de las brasas.
4. 4Asar en varias pasadas: el método de capas. Para el negima con tare: colocar las brochetas en la parrilla. Salar ligeramente un lado. Asar 2 minutos, dar la vuelta y asar otros 2 minutos por el segundo lado. Cuando estén a medio hacer (el pollo está blanco por fuera pero no cocido por dentro), sumergir cada brocheta entera en el tare, escurrir el exceso y devolverla a la parrilla. Asar 1 minuto, sumergir de nuevo y asar 1 minuto más. Repetir el ciclo de sumergir y asar de 2 a 3 veces en total: cada inmersión añade una capa de laca más gruesa y la caramelización se profundiza. Tiempo total aproximado: de 10 a 12 minutos. Al terminar, tirar el tare en el que se ha sumergido el pollo, o llevarlo a ebullición completa antes de guardarlo. Para el estilo shio: omitir el tare por completo. Salar generosamente con sal gruesa al colocar las brochetas en la parrilla y otra vez a mitad de cocción. Terminar con un chorrito de limón.
5. 5Comprobar el punto y servir. El yakitori está listo cuando el exterior queda lacado y oscuro, los bordes ligeramente chamuscados y el interior alcanza 74°C (165°F). La carne debe notarse firme al presionarla. Retirar de la parrilla y pincelar con el tare limpio reservado una última vez para lograr el máximo brillo. Disponer en un plato o servir directamente en las brochetas. Espolvorear con sésamo tostado. Servir el shichimi togarashi aparte para quien quiera picante. Según la tradición de las izakaya, el yakitori se come enseguida, brocheta a brocheta, con cerveza fría o sake.