Zefir (malvavisco ruso de manzana)

Preparación

1. 1Corta manzanas ácidas por la mitad y hornéalas a 200 °C unos 30 minutos hasta que estén blandas. Saca la pulpa y pásala por un colador a un puré liso y espeso. Un puré espeso es esencial: uno aguado no sostiene la espuma. Pesa 250 g de puré: 500 g de manzanas dan 250–300 g, y el resto de la receta está calculado para 250 g exactos.
2. 2Incorpora 200 g del azúcar a los 250 g de puré tibio y cuece 2–3 minutos, removiendo, para disolverlo; luego enfría del todo. Un puré frío y firme se bate mucho más alto.
3. 3Combina el agar con los 150 ml de agua en un cazo, deja reposar 5 minutos y luego lleva a ebullición. Añade los 400 g de azúcar restantes y hierve hasta unos 110 °C, hasta que el jarabe caiga de la cuchara en un hilo fino.
4. 4Mientras, bate el puré frío con la clara hasta que blanquee, espese y casi doble.
5. 5Con la batidora en marcha, vierte el jarabe de agar caliente en el puré en un hilo fino, evitando las varillas. Bate 3–5 minutos más, hasta que la masa quede brillante y muy firme y las varillas dejen surcos nítidos; el bol debe notarse todavía tibio. Escudilla enseguida: el agar empieza a cuajar cuando la masa baja a unos 40 °C.
6. 6Pásalo a una manga y escudilla unas 40 rosetas, de unos 5 cm de diámetro cada una, sobre papel de hornear. Deja destapado a temperatura ambiente 6–12 horas hasta que la superficie esté seca al tacto y forme una corteza ligera.
7. 7Espolvorea con azúcar glas y une por las caras planas dos rosetas para formar el zefir entero: salen unas 20 parejas. Tres o cuatro mitades (unos 75 g) hacen una de las 12 raciones.