Cidre de pomme maison

Préparation

1. 1Préparer le jus et la cuve de fermentation. Réunir tout le matériel avant de commencer : en plus de la cuve, il faut un barboteur, un densimètre, un tuyau de siphon, un second récipient de 4,5 à 5 litres, des bouteilles faites pour les boissons gazeuses et un désinfectant alimentaire, en vente dans les boutiques de brassage amateur (chaque ustensile est expliqué à l'étape où il sert). Pour 4,5 litres de jus, il faut environ 7 à 9 kg de pommes et un pressoir à fruits ou une centrifugeuse ; sans l'un ni l'autre, mieux vaut acheter le jus. Laver les pommes, retirer les parties pourries et les cœurs, mais garder la peau, qui apporte des tanins. Pour le pressoir, broyer ou râper d'abord les pommes en pulpe grossière, car il ne tire presque rien de morceaux entiers ; la centrifugeuse s'en passe. Presser ou centrifuger par petites quantités, puis filtrer à travers une étamine. Le jus acheté doit être trouble et non filtré ; l'acide ascorbique sur l'étiquette ne gêne pas, mais le sorbate de potassium ou le benzoate de sodium bloquent la levure. Verser le jus dans une cuve propre et désinfectée d'au moins 6 litres, pour que la mousse des premiers jours ait de la place. Si le jus est frais ou non pasteurisé, écraser 1 comprimé Campden (la dose habituelle est de 1 comprimé pour 4,5 litres, soit un gallon britannique), remuer jusqu'à dissolution, couvrir et laisser 24 heures. Le comprimé neutralise les levures sauvages et les bactéries qui arrivent avec la peau des pommes et qui gâcheraient le cidre ; la levure ajoutée en souffrirait aussi si elle arrivait plus tôt. Le jus pasteurisé n'a besoin ni du comprimé ni de l'attente.
2. 2Sucrer et ajouter la levure. Après les 24 heures, dissoudre dans le jus 225 g de sucre (50 g par litre pour 4,5 litres) ; il ne sert qu'à augmenter le degré final. Sans lui, le jus fermente avec son propre sucre jusqu'aux 5 à 6 % habituels. Vérifier la température du jus : l'idéal est de 18 à 22°C. Saupoudrer la levure sèche sur la surface et ajouter le nutriment à la dose indiquée sur l'emballage, car le jus de pomme contient peu de l'azote dont la levure a besoin. Fermer la cuve et poser un barboteur, une petite valve en plastique à moitié remplie d'eau qui se fixe dans le couvercle ou le bouchon : elle laisse sortir le gaz carbonique et empêche l'air et les moucherons d'entrer. Dans les 12 à 24 heures, à température ambiante, le barboteur devrait se mettre à buller.
3. 3Laisser fermenter 1 à 2 semaines. Garder la cuve à température ambiante (18 à 22°C), à l'abri du soleil direct. Le bouillonnement vif des premiers jours se réduit à une bulle de temps en temps. Un barboteur silencieux signifie seulement que la fermentation ralentit, pas qu'elle est finie. Contrôler avec un densimètre (un flotteur en verre bon marché vendu dans les boutiques de brassage amateur). Pour faire la lecture, prélever avec une louche désinfectée assez de cidre pour remplir un verre haut et étroit ou une éprouvette, y plonger le densimètre et le laisser flotter librement, puis lire la graduation à hauteur des yeux, au bas de la courbe que le liquide forme autour de la tige. Ne pas reverser l'échantillon dans la cuve : le boire ou le jeter. La fermentation est terminée quand la lecture reste identique 3 jours de suite, en général à 1,000 ou un peu en dessous, et que le cidre commence à s'éclaircir. Goûter : il doit être sec et légèrement acidulé, avec une odeur nette, sans la moindre note de vinaigre.
4. 4Soutirer et clarifier. Transférer le cidre au siphon dans un second récipient propre et désinfecté en laissant le dépôt au fond : un siphon est simplement un tuyau en plastique alimentaire qui déplace le liquide par gravité quand la cuve pleine est placée plus haut que le récipient vide. Ce transfert s'appelle le soutirage. Tenir l'extrémité du tuyau au-dessus du dépôt et laisser le cidre couler le long de la paroi du nouveau récipient, sans éclabousser. Une dame-jeanne de 4,5 à 5 litres a la bonne taille : plus elle est pleine, moins il reste d'air au-dessus du cidre. Remettre le barboteur et laisser le cidre s'éclaircir encore 3 à 5 jours. À ce stade, il se boit déjà comme un cidre tranquille : sec, acidulé, avec un goût franc de pomme.
5. 5Mettre en bouteille pour un cidre pétillant, mais seulement quand la lecture du densimètre est stable depuis 3 jours : s'il reste du sucre en fermentation, le sucre de refermentation s'y ajoute et les bouteilles peuvent monter assez en pression pour éclater. Laver et désinfecter d'abord les bouteilles, leurs bouchons et le tuyau du siphon. Mettre exactement 4 g de sucre (1 cuillère à café rase) dans chaque bouteille vide de 500 ml, puis la remplir au siphon sans remuer le dépôt, en laissant 2 à 3 cm de vide sous le bouchon. La levure encore présente dans le cidre consomme ce sucre dans la bouteille fermée et produit les bulles. N'utiliser que des bouteilles faites pour les boissons gazeuses : bouteilles de bière à bouchon mécanique ou à capsule, ou bouteilles de soda en plastique ; jamais de bocaux ni de bouteilles de vin. Remplir une bouteille de soda en plastique comme témoin. Garder toutes les bouteilles à température ambiante, dans une caisse fermée ou un placard au cas où l'une éclaterait, et presser le témoin chaque jour : il faut en général 5 à 7 jours, davantage dans une pièce fraîche, et dès qu'il est dur et difficile à presser, mettre toutes les bouteilles au réfrigérateur. Refroidir au moins 3 jours avant d'ouvrir, et ouvrir la première bouteille au-dessus de l'évier. Au froid, le cidre se garde bien plusieurs mois, mais il ne gagne rien à vieillir longtemps.