Risotto aux asperges, citron, aneth et chèvre

Préparation

1. 1Préparez tout avant de commencer. Le risotto n'attend pas. Gardez le bouillon chaud. Cassez les extrémités ligneuses des asperges là où elles se brisent naturellement, coupez les tiges en rondelles de 2 cm, réservez les pointes séparément. Émincez finement l'oignon. Hachez l'ail. Râpez le zeste du citron dans un petit bol, gardez le jus prêt. Mesurez le vin. Une fois que le riz commence à absorber le bouillon, vous ne pouvez plus partir.
2. 2Construisez la base et faites revenir le riz. Dans une grande poêle épaisse, chauffez 2 c. à soupe d'huile et 1 c. à soupe de beurre à feu moyen. Ajoutez l'oignon et une pincée de sel. Faites revenir 6-7 minutes en remuant jusqu'à ce qu'il soit mou et translucide. Ajoutez l'ail et la moitié du zeste de citron. Encore 1 minute. Ajoutez le riz et remuez bien. Faites revenir 2 minutes en remuant souvent jusqu'à ce que les bords des grains soient légèrement translucides. Versez le vin — il doit crépiter. Remuez jusqu'à absorption, environ 1 minute.
3. 3Ajoutez le bouillon louche par louche. Ajoutez une louche de bouillon chaud (~120 ml) et remuez. Le risotto ne doit pas nager mais ne doit pas non plus être sec. Remuez assez fréquemment. Quand le bouillon est presque absorbé ajoutez la prochaine louche. Continuez ainsi 16-18 minutes jusqu'à ce que le riz soit presque cuit. Ajoutez les tronçons d'asperge avec l'avant-dernière louche.
4. 4Terminez hors du feu. Retirez la casserole du feu. Ajoutez le beurre restant (2 c. à soupe), le parmesan, la moitié du chèvre, tout l'aneth, le jus de citron, sel et poivre. Remuez vigoureusement 30-60 secondes — c'est la mantecatura. Goûtez et ajustez. Le risotto doit s'étaler lentement dans le bol.
5. 5Faites revenir les pointes et servez. Dans une petite poêle chauffez un peu d'huile à feu vif. Ajoutez les pointes d'asperge avec du sel, cuisez 2-3 minutes jusqu'au vert brillant avec des pointes légèrement dorées. Servez immédiatement dans des bols chauds. Garnissez des pointes sautées, du chèvre émietté, du zeste de citron et de l'aneth. Poivre noir et un filet d'huile.