Pakhlava azerbaïdjanais (baklava)

Préparation

1. 1Pâte : dissoudre la levure et le sucre dans du lait tiède, laisser mousser 10 minutes, puis incorporer l'œuf, la crème aigre et le sel. Ajouter la farine et intégrer en dernier 100 g de beurre fondu ; garder les 100 g restants au chaud pour les couches. Pétrir jusqu'à lisseur, couvrir et laisser lever 1 heure.
2. 2Garniture : broyer les noix en grosses miettes (pas en poudre), puis mélanger avec le sucre et la cardamome.
3. 3Diviser la pâte levée en 8 parts égales. Étaler chacune aussi finement que possible. Les déposer en couches dans un moule badigeonné du beurre réservé (~30×20 cm) : feuille de pâte — badigeonner du beurre fondu réservé — garniture — feuille — beurre — garniture, en alternant. Les couches du dessous et du dessus sont sans garniture.
4. 4Couper le pakhlava assemblé en losanges jusqu'au fond avant cuisson. Faire infuser une pincée de safran dans 2 c. à soupe d'eau chaude 5 minutes, puis mélanger avec les jaunes. Badigeonner chaque losange du glaçage safran-jaune et enfoncer une demi-noix au centre.
5. 5Enfourner à 180 °C 20 minutes. Sortir du four, re-couper les losanges jusqu'au fond et verser lentement le beurre clarifié de manière uniforme.
6. 6Remettre au four encore 15 minutes jusqu'à dorure profonde. Re-couper les losanges et verser du miel chaud pour qu'il s'infiltre dans chaque incision.
7. 7Laisser refroidir complètement dans le moule, puis retirer délicatement chaque losange et servir. Le pakhlava se conserve bien à température ambiante 5–7 jours.