Café glacé à la mousse de banane

Préparation

1. 1Cuisez la base. Écrasez banane, sucre, eau et sel dans une petite casserole. Laissez frémir à feu moyen-doux 6 minutes jusqu'à ce que le fruit soit translucide et que le liquide nappe légèrement une cuillère.
2. 2Filtrez le sirop. Passez le mélange chaud au tamis fin sans pousser la pulpe puis ajoutez la vanille. Vous devez obtenir environ 90 ml; refroidissez 10 minutes.
3. 3Refroidissez le café. Préparez quatre espressos et attendez 5 minutes. Ajoutez 60 g de glace, remuez 30 secondes puis retirez la glace fondante pour préserver la force du café.
4. 4Mélangez la mousse. Réunissez lait, crème et 60 ml de sirop froid dans un récipient haut. Goûtez et ajoutez seulement 15 ml si la banane paraît faible. Un mélange très froid tient mieux.
5. 5Faites une mousse coulante. Utilisez le mousseur 45 secondes en remontant vers la surface. Arrêtez quand le volume augmente de moitié et tombe en ruban épais, avant les pics fermes.
6. 6Montez les verres. Partagez la glace restante entre deux verres de 350 ml et versez 60 ml d'espresso dans chacun. Ajoutez lentement la mousse pour conserver deux couches.
7. 7Terminez et servez. Saupoudrez très peu de cannelle et servez aussitôt avec une paille ou une cuillère longue. Remuez une fois pour un latte uniforme ou buvez à travers la mousse. Gardez le reste de sirop séparément.