Vietnam · Petits-déjeuners et brunch
Banh cuon (rouleaux de riz vapeur vietnamiens)
Les banh cuon sont ce qu'il y a de plus soyeux dans la cuisine vietnamienne : des feuilles de pâte de riz cuites à la vapeur, fines comme du papier, si tendres qu'elles en sont presque translucides, enroulées autour de…
Ingrédients
- farine de riz200 g
- fécule de tapioca60 g
- porc haché250 g
- champignons noirs25 g
- échalotes4 pièces
- sauce de poisson4 c. à soupe
- citrons verts2 pièces
- germes de soja100 g
- coriandre1 bouquet
- saucisse de porc vietnamienne150 g
- huile végétale (1 c. à soupe pour la pâte, le reste pour frire les échalotes et graisser)6 c. à soupe
- sucre (pour le nuoc cham)2 c. à soupe
- sel et poivre noirselon le goût
- ail et piment rouge frais (facultatifs, pour le nuoc cham)selon le goût
Préparation
- 1Fouettez la farine de riz et la fécule de tapioca avec 600 ml d'eau, une pincée de sel et une cuillère à soupe d'huile jusqu'à ce que ce soit parfaitement lisse. Laissez reposer la pâte au moins 30 minutes, ou une nuit pour des feuilles plus tendres.
- 2Faites tremper les champignons noirs à l'eau chaude pendant 15 minutes jusqu'à tendreté, puis égouttez, pressez et hachez finement.
- 3Émincez finement la moitié des échalotes et faites-les frire dans 3 cuillères à soupe d'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes ; retirez sur du papier pour la garniture. Hachez finement le reste.
- 4Dans la même poêle, faites revenir les échalotes hachées jusqu'au parfum, ajoutez le porc haché et défaites-le, puis incorporez les champignons, 1 cuillère à soupe de sauce de poisson et du poivre. Cuisez 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose dans le porc et que son jus soit clair (71 °C), puis réservez.
- 5Préparez le nuoc cham : dissolvez environ 2 cuillères à soupe de sucre (à ajuster selon le goût) dans le jus des citrons verts, le reste de sauce de poisson et 120 ml d'eau tiède, puis ajoutez l'ail haché et du piment émincé selon le goût.
- 6Remuez bien la pâte avant chaque feuille, car la farine se dépose. Huilez légèrement une poêle antiadhésive, chauffez à feu moyen, versez une couche très fine, tournez pour napper, couvrez et cuisez à la vapeur 30–60 secondes jusqu'à ce que la feuille devienne opaque et prenne.
- 7Faites glisser chaque feuille sur une surface huilée, déposez une cuillerée de garniture le long d'un bord et roulez. Faites blanchir les germes de soja 30 secondes dans l'eau bouillante, puis égouttez-les. Garnissez les rouleaux des échalotes frites, des germes blanchis, de la coriandre et des tranches de saucisse, et servez avec le nuoc cham.