Banh cuon (rouleaux de riz vapeur vietnamiens)
Les banh cuon sont ce qu'il y a de plus soyeux dans la cuisine vietnamienne : des feuilles de pâte de riz cuites à la vapeur, fines comme du papier, si tendres qu'elles en sont presque translucides, enroulées autour de porc haché et de champignons noirs. Petit-déjeuner classique du nord du Vietnam, on les couvre d'échalotes frites, d'herbes fraîches, de germes de soja et de tranches de cha lua, puis on les trempe dans le nuoc cham, la sauce aigre-douce et salée à base de sauce de poisson. C'est la fécule de tapioca de la pâte qui donne aux feuilles leur légère mâche.
Ingrédients
- 200 gfarine de riz
- 60 gfécule de tapioca
- 250 gporc haché
- 25 gchampignons noirs
- 4 pièceséchalotes
- 4 c. à soupesauce de poisson
- 2 piècescitron vert
- 100 ggermes de soja
- 1 bouquetcoriandre
- 150 gsaucisse de porc vietnamienne
Préparation
- Fouettez la farine de riz et la fécule de tapioca avec 600 ml d'eau, une pincée de sel et une cuillère à soupe d'huile jusqu'à ce que ce soit parfaitement lisse. Laissez reposer la pâte au moins 30 minutes, ou une nuit pour des feuilles plus tendres.
- Faites tremper les champignons noirs à l'eau chaude 15 minutes jusqu'à tendreté, puis égouttez, pressez et hachez finement.
- Émincez finement la moitié des échalotes et faites-les frire dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes ; retirez sur du papier pour la garniture. Hachez finement le reste.
- Dans la même poêle, faites revenir les échalotes hachées jusqu'au parfum, ajoutez le porc haché et défaites-le, puis incorporez les champignons, 1 cuillère à soupe de sauce de poisson et du poivre. Cuisez jusqu'à ce que le porc soit cuit et réservez.
- Préparez le nuoc cham : dissolvez un peu de sucre dans le jus des citrons verts, le reste de sauce de poisson et 120 ml d'eau tiède, puis ajoutez l'ail haché et du piment émincé selon le goût.
- Remuez bien la pâte avant chaque feuille, car la farine se dépose. Huilez légèrement une poêle antiadhésive, chauffez à feu moyen, versez une couche très fine, tournez pour napper, couvrez et cuisez à la vapeur 30–60 secondes jusqu'à ce que la feuille devienne opaque et prenne.
- Faites glisser chaque feuille sur une surface huilée, déposez une cuillerée de garniture le long d'un bord et roulez. Garnissez des échalotes frites, des germes de soja, de la coriandre et des tranches de saucisse, et servez avec le nuoc cham.
Questions
La fécule de tapioca donne aux banh cuon leur légère mâche et leur élasticité — sans elle, les feuilles de farine de riz seule sont fragiles et se déchirent quand on les soulève ou les roule. Elle contribue aussi à l'aspect translucide. La fécule de pomme de terre ou de maïs peut la remplacer au même poids, avec une texture un peu différente. Beaucoup de cuisiniers vietnamiens achètent simplement un prémix de farine pour banh cuon, déjà dosé et très fiable.
Traditionnellement, la pâte est versée sur une toile tendue au-dessus d'une marmite d'eau bouillante, qui cuit la feuille en quelques secondes et donne le résultat le plus tendre. À la maison, une bonne poêle antiadhésive avec un couvercle bien ajusté fonctionne très bien : huilez légèrement, versez une couche très fine, couvrez et cuisez 30–60 secondes. Les feuilles sont un peu plus solides qu'à la toile mais bien plus faciles à manipuler. Des kits à toile existent si vous en faites souvent.
La farine de riz et la fécule de tapioca ne se dissolvent pas, elles restent en suspension, donc en une ou deux minutes elles tombent au fond du bol. Si vous ne remuez pas depuis le fond avant chaque versement, les premières feuilles seront épaisses et les dernières aqueuses et trouées. Remuez bien à chaque fois et gardez la pâte fluide : elle doit ressembler davantage à de la crème liquide qu'à une pâte à crêpes.
Le nuoc cham est l'omniprésente sauce vietnamienne à tremper : sauce de poisson, jus de citron vert, sucre et eau, plus ail haché et piment frais. Il doit être sucré, acide, salé et légèrement piquant à la fois, sans qu'un élément domine. Commencez par des parts à peu près égales de sauce de poisson et de jus de citron vert, environ deux fois plus d'eau, et du sucre au goût, puis ajustez : plus d'eau pour adoucir, plus de citron pour aviver, plus de sucre pour arrondir. Ajoutez l'ail et le piment en dernier pour qu'ils flottent.
Le plat est naturellement sans gluten, les feuilles étant à la farine de riz et à la fécule de tapioca, mais vérifiez les étiquettes de la sauce de poisson et de la saucisse si vous y tenez strictement. Le banh cuon est meilleur frais et tiède, quand les feuilles sont les plus tendres, donc ce n'est pas un plat idéal à préparer d'avance. En revanche, vous pouvez préparer la garniture, les échalotes frites et le nuoc cham la veille, puis cuire les feuilles juste avant de servir.
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