Banh cuon (rouleaux de riz vapeur vietnamiens)

La fécule de tapioca donne aux banh cuon leur légère mâche et leur élasticité — sans elle, les feuilles de farine de riz seule sont fragiles et se déchirent quand on les soulève ou les roule. Elle contribue aussi à l'aspect translucide. La fécule de pomme de terre ou de maïs peut la remplacer au même poids, avec une texture un peu différente. Beaucoup de cuisiniers vietnamiens achètent simplement un prémix de farine pour banh cuon, déjà dosé et très fiable.

Traditionnellement, la pâte est versée sur une toile tendue au-dessus d'une marmite d'eau bouillante, qui cuit la feuille en quelques secondes et donne le résultat le plus tendre. À la maison, une bonne poêle antiadhésive avec un couvercle bien ajusté fonctionne très bien : huilez légèrement, versez une couche très fine, couvrez et cuisez 30–60 secondes. Les feuilles sont un peu plus solides qu'à la toile mais bien plus faciles à manipuler. Des kits à toile existent si vous en faites souvent.

La farine de riz et la fécule de tapioca ne se dissolvent pas, elles restent en suspension, donc en une ou deux minutes elles tombent au fond du bol. Si vous ne remuez pas depuis le fond avant chaque versement, les premières feuilles seront épaisses et les dernières aqueuses et trouées. Remuez bien à chaque fois et gardez la pâte fluide : elle doit ressembler davantage à de la crème liquide qu'à une pâte à crêpes.

Le nuoc cham est l'omniprésente sauce vietnamienne à tremper : sauce de poisson, jus de citron vert, sucre et eau, plus ail haché et piment frais. Il doit être sucré, acide, salé et légèrement piquant à la fois, sans qu'un élément domine. Commencez par des parts à peu près égales de sauce de poisson et de jus de citron vert, environ deux fois plus d'eau, et du sucre au goût, puis ajustez : plus d'eau pour adoucir, plus de citron pour aviver, plus de sucre pour arrondir. Ajoutez l'ail et le piment en dernier pour qu'ils flottent.

Le plat est naturellement sans gluten, les feuilles étant à la farine de riz et à la fécule de tapioca, mais vérifiez les étiquettes de la sauce de poisson et de la saucisse si vous y tenez strictement. Le banh cuon est meilleur frais et tiède, quand les feuilles sont les plus tendres, donc ce n'est pas un plat idéal à préparer d'avance. En revanche, vous pouvez préparer la garniture, les échalotes frites et le nuoc cham la veille, puis cuire les feuilles juste avant de servir.