États-Unis · Sauces et dips

Sauce BBQ maison (Douce, fumée et acidulée)

La sauce BBQ façon Kansas City est une sauce américaine épaisse, sucrée et acidulée, faite de ketchup, de mélasse, de sucre roux et de vinaigre de cidre, mijotée 15 à 20 minutes.

25 min✻16 portions✻40 kcal

Sauce BBQ maison (Douce, fumée et acidulée)

Ingrédients

ketchup240 ml
vinaigre de cidre de pomme60 ml
eau60 ml
sucre roux3 c. à soupe
mélasse2 c. à soupe
sauce Worcestershire2 c. à soupe
moutarde jaune1 c. à soupe
paprika fumé2 c. à café
ail en poudre1 c. à café
oignon en poudre1 c. à café
sel fin0.5 c. à café
poivre noir0.5 c. à café
poivre de Cayenne0.25 c. à café

Le conseil de l’auteur

Les styles régionaux américains de sauce BBQ à connaître : Kansas City (cette recette) est épaisse, sucrée, axée sur la tomate et la mélasse — le style le plus répandu. Le style Texas est plus fin, moins sucré, avec plus de vinaigre et de poivre noir ; il est conçu pour accompagner le bœuf fumé plutôt que l'enrober. La sauce moutarde de Caroline (Caroline du Sud) est à base de moutarde, sans tomate — une sauce jaune au vinaigre et au sucre roux. La sauce au vinaigre de Caroline (Caroline du Nord) est la plus simple : surtout du vinaigre de cidre avec des flocons de piment rouge et un peu de sucre — presque un liquide d'arrosage. La sauce blanche d'Alabama est à base de mayonnaise, avec raifort et citron — servie spécialement avec le poulet fumé.

Préparation

1Combiner tous les ingrédients dans une casserole. Mesurer tous les ingrédients directement dans une casserole moyenne à fond épais. Fouetter jusqu'à distribuer le sucre et la mélasse. La sauce semblera fine et peu appétissante — c'est correct. La transformation se produit pendant la cuisson.
2Porter à frémissement à feu moyen. Mettre à feu moyen en remuant de temps en temps. Chercher un frémissement doux avec de petites bulles — pas une ébullition forte qui réduirait trop et pourrait brûler le sucre. Réduire à feu moyen-doux.
3Mijoter 15 à 20 minutes. Laisser mijoter à découvert 15 à 20 minutes en remuant toutes les quelques minutes pour que le fond n'accroche pas. Pendant ce temps, l'acidité vive et crue du vinaigre s'adoucit, le sucre caramélise légèrement et les saveurs se fondent en un tout cohérent. La sauce s'épaissit nettement : elle doit napper le dos d'une cuillère et garder le trait quand on y passe le doigt. Si elle est trop épaisse, ajouter un peu d'eau. Si elle est trop liquide, mijoter 5 minutes de plus.
4Goûter et ajuster l'équilibre. Retirer du feu. Goûter la sauce d'un œil critique et ajuster chaque élément : si elle paraît fade, ajouter une pincée de sel ; trop sucrée, un trait de vinaigre ; trop vive, une cuillère à café de sucre roux ; pas assez fumée, encore ½ cuillère à café de paprika fumé ou une goutte de fumée liquide ; pour plus de piquant, une pincée de Cayenne ou quelques gouttes de sauce piquante. Laisser la sauce refroidir 10 minutes : elle épaissit encore en refroidissant, et les saveurs semblent changer légèrement du chaud au tiède (la vivacité du vinaigre s'adoucit).
5Conserver et utiliser. Transférer dans un bocal ou une bouteille en verre propre. La sauce se conserve au réfrigérateur dans un bocal propre et fermé jusqu'à 2 semaines. Elle s'améliore nettement après 24 heures, quand les saveurs s'harmonisent. Au grill : appliquer la sauce seulement dans les 10 à 15 dernières minutes de cuisson — les sucres de la sauce noircissent et brûlent si on l'applique trop tôt à feu vif. Badigeonner une couche fine, laisser caraméliser 5 minutes, badigeonner une seconde couche, cuire encore 5 minutes. Deux couches donnent le glaçage collant et laqué caractéristique. Pour des travers cuits longtemps à basse température au fumoir ou au four, badigeonner la sauce après l'enveloppe de papier aluminium et finir à découvert pendant les 30 à 60 dernières minutes ; la chaleur douce la fait prendre sans la brûler.