Beef Wellington

Préparation

1. 1Saisissez le bœuf et refroidissez. Assaisonnez le filet sur toutes les faces avec 1½ c. à café de sel fin et le poivre noir. Chauffez une poêle lourde ou en fonte à feu maximum avec l'huile neutre jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Saisissez la viande sur toutes les faces, extrémités comprises, 45 à 60 secondes par face, soit 4 à 5 minutes en tout, en retournant la pièce dès que chaque face est brun foncé ; retirez-la alors, car l'intérieur doit rester complètement cru. Sortez-la, coupez et jetez la ficelle, badigeonnez-la aussitôt de moutarde de Dijon sur toutes les faces et laissez-la refroidir complètement sur une grille. N'enveloppez pas une viande tiède : la vapeur ruinerait la pâte. Placez au réfrigérateur sans couvrir au moins 30 minutes.
2. 2Préparez la duxelles de champignons. Mixez les champignons par impulsions en deux fois, 10 à 15 secondes chacune, jusqu'à des morceaux de la taille d'un grain de riz et non une purée (ou hachez-les très finement au couteau). Dans la même poêle à feu moyen, faites fondre le beurre et faites suer les échalotes et l'ail 2 minutes. Ajoutez les champignons, les feuilles de thym et les ½ c. à café de sel fin restants. Faites cuire en remuant souvent à feu moyen-vif 15 à 20 minutes : les champignons rendent d'abord beaucoup d'eau, et on continue jusqu'à ce qu'elle se soit entièrement évaporée. Versez le vin et laissez évaporer complètement. Poursuivez jusqu'à obtenir une masse sombre, sèche, presque en pâte ; en appuyant une cuillerée contre la poêle, aucun liquide ne doit sortir. Étalez sur une assiette et laissez refroidir complètement. Cette étape est la technique la plus importante de la recette : la moindre humidité résiduelle détrempera la pâte.
3. 3Enveloppez de prosciutto et refroidissez. Étalez une grande feuille de film alimentaire sur le plan de travail. Disposez les tranches de prosciutto en un rectangle se chevauchant légèrement, de la longueur de la viande. Étalez la duxelles refroidie uniformément sur le prosciutto. Posez la viande froide, sans ficelle, au bord inférieur et, à l'aide du film, roulez le prosciutto serré autour de la viande en tordant les extrémités pour former un cylindre ferme et régulier. Réfrigérez au moins 20 minutes. Ce rouleau froid et ferme est indispensable pour un montage net.
4. 4Enveloppez de pâte et refroidissez à nouveau. Étalez la pâte feuilletée froide sur un plan légèrement fariné en un rectangle d'environ 3 mm d'épaisseur, assez grand pour envelopper la viande avec 5 cm de chevauchement de chaque côté. Retirez le film du rouleau de prosciutto et posez-le, jointure vers le bas, à un bord de la pâte. Badigeonnez les bords opposés de dorure, roulez la pâte serré autour de la viande et pressez pour sceller toutes les jointures. Coupez l'excédent aux extrémités, repliez-les proprement et pressez. Posez, jointure vers le bas, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez toute la surface de dorure. Avec le dos d'un couteau, tracez un quadrillage en diagonale sur le dessus. Réfrigérez sans couvrir au moins 20 minutes, ou à peine couvert jusqu'à 24 heures.
5. 5Cuisez et laissez reposer. Placez une plaque lourde dans le four et préchauffez-le à 200°C pendant au moins 15 minutes. Sortez le Wellington du réfrigérateur, redorez-le, parsemez de fleur de sel et faites-le glisser, avec son papier sulfurisé, sur la plaque brûlante. Enfournez environ 30 minutes, en vérifiant dès la 25e minute : la pâte doit être bien dorée (un Wellington pâle est insuffisamment cuit) et une sonde au centre de la viande doit indiquer 46 à 48°C pour une cuisson medium-rare. Sortez et laissez reposer sur la plaque 15 minutes sans couper ; pendant ce temps le centre monte à environ 52 à 54°C (125 à 130°F). Les autorités de sécurité alimentaire fixent 63°C (145°F) plus 3 minutes de repos comme minimum sûr pour une pièce de bœuf entière ; le medium-rare est en dessous de ce seuil, un choix que font de nombreux cuisiniers avec un filet intact. Pour les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et toute personne dont le système immunitaire est affaibli, sortez le Wellington à 57°C et laissez-le reposer jusqu'à 63°C : le centre sera rose clair plutôt que rouge. Tranchez à table avec un couteau à pain bien aiguisé : la première coupe révèle la section qui fait le plat.