Salade de betteraves au fromage de chèvre

Préparation

1. 1Préchauffez le four à 200 °C. Brossez les betteraves, raccourcissez les tiges à environ 2 cm, enveloppez-les dans du papier aluminium (une ou deux par papillote) et enfournez 45 à 60 minutes. Des betteraves moyennes, d'environ 150 g, sont en général cuites en 50 minutes : un couteau ou une brochette doit s'enfoncer au centre sans aucune résistance. Laissez-les refroidir 20 minutes dans le papier : la peau part alors avec les doigts et elles se tranchent proprement au lieu de s'effriter tièdes. Pelez-les (avec des gants, car le jus tache les mains et les planches) et coupez-les en dés de 1,5 cm ou en quartiers.
2. 2Émiettez le fromage de chèvre en petits morceaux et gardez-le au réfrigérateur jusqu'au service. Faites torréfier les cerneaux de noix dans une poêle à sec, à feu moyen, 3 à 4 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et parfumés. Restez près du feu : ils passent de dorés à amers en moins d'une minute. Versez-les sur une assiette pour arrêter la cuisson, puis concassez-les grossièrement.
3. 3Préparez la vinaigrette. Mettez l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le miel, une pincée de sel et du poivre dans un bocal, fermez et secouez 20 secondes, ou fouettez dans un bol, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et un peu épaisse. Goûtez-la sur une feuille et rectifiez le sel.
4. 4Mélangez les feuilles de salade avec la moitié de la vinaigrette et répartissez-les sur un plat ou quatre assiettes. Assaisonnez les betteraves à part, dans un petit bol, avec le reste de la vinaigrette, puis disposez-les sur les feuilles. Les assaisonner séparément évite que le jus rouge ne tache les feuilles.
5. 5Parsemez les betteraves de fromage de chèvre et de noix juste avant de servir. Ne mélangez pas : le fromage reste blanc et les morceaux entiers.