Vietnam · Plats de viande
Bún Chả
Le plat de rue le plus iconique de Hanoi : boulettes de porc grillées et tranches de poitrine caramélisées plongées dans un bouillon tiède sucré-acidulé, servies avec des vermicelles de riz froids, des légumes marinés…
Ingrédients
- porc300 g
- poitrine de porc en tranches fines300 g
- sauce de poisson3 c. à soupe
- sucre2 c. à soupe
- échalotes finement3
- ail haché finement (2 gousses par marinade et 2 pour la sauce)6 gousses
- huile neutre1 c. à soupe
- carottes en julienne200 g
- daïkon en julienne200 g
- vinaigre de riz4 c. à soupe
- sucre2 c. à soupe
- sauce de poisson60 ml
- jus de citron vert frais60 ml
- sucre3 c. à soupe
- eau tiède250 ml
- vermicelles de riz200 g
- grande poignée d'herbes fraîches : menthe vietnamienne, basilic thaï, perilla1
- têtes de laitue beurre, feuilles séparées2
Préparation
- 1Mariner les légumes. Combiner le vinaigre, 2 c. à soupe de sucre et une pincée de sel. Ajouter carotte et daïkon. Laisser au moins 30 min, idéalement 2 heures. Égoutter avant de servir.
- 2Mariner la poitrine. Combiner 1,5 c. à soupe sauce de poisson, 1 c. à soupe sucre, la moitié de l'échalote et 2 gousses d'ail. Ajouter la poitrine. Mariner 30 min à température ambiante ou jusqu'à 4 heures au réfrigérateur.
- 3Préparer la viande hachée pour les boulettes. Combiner le porc haché avec les 1,5 c. à soupe sauce de poisson restants, 1 c. à soupe sucre, l'échalote restante, 2 autres gousses d'ail et poivre. Malaxer 2-3 min jusqu'à cohésif et légèrement collant. Réfrigérer 20 min. Avec les mains huilées, former des boulettes plates de ~6 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur.
- 4Griller la viande. Chauffer à feu très vif. Griller boulettes et poitrine sur chaleur directe, en retournant toutes les 2 min, 6-8 min au total, jusqu'à caramélisation profonde et bords carbonisés.
- 5Faire le bouillon dipping. Dissoudre le sucre dans l'eau tiède. Ajouter sauce de poisson, jus de citron vert et 2 gousses d'ail hachées. Goûter : doit être nettement sucré, acide et salé. Ajouter du piment selon goût. Maintenir tiède. Transférer la viande grillée dans le bouillon tiède, laisser reposer 2 min.
- 6Cuire les vermicelles et servir. Cuire les vermicelles selon les instructions. Égoutter et rincer à l'eau froide. Disposer sur un plat. Mettre herbes et laitue sur un autre plat. Servir le bouillon tiède avec la viande dans des bols individuels.