Cacio e Pepe

Préparation

1. 1Utilisez moins d'eau que d'habitude — ce n'est pas facultatif. Remplissez une grande casserole avec juste assez d'eau pour couvrir les pâtes — environ la moitié de la quantité habituelle. Moins d'eau signifie que les pâtes libèrent de l'amidon dans un volume plus petit, rendant l'eau de cuisson nettement plus concentrée. Salez légèrement — une cuillère à café, pas la généreuse poignée habituelle. Portez à ébullition et cuisez les pâtes 1-2 minutes de moins que les instructions du paquet.
2. 2Torréfier et moudre le poivre. Torréfiez les grains de poivre entiers dans une large poêle sèche à feu moyen pendant 60-90 secondes, en secouant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Transférez sur une planche ou dans un mortier et moulez grossièrement. Remettez le poivre moulu dans la poêle.
3. 3Faire la pâte de fromage. Pendant que les pâtes cuisent, mettez le Pecorino finement râpé dans un bol. Réservez 150 ml d'eau de cuisson quand les pâtes sont à 2 minutes d'être prêtes. Laissez refroidir 2-3 minutes — elle doit être tiède, pas bouillante. La température cible est d'environ 70°C. Ajoutez l'eau de cuisson au fromage une cuillère à soupe à la fois, en travaillant vigoureusement avec une fourchette jusqu'à obtenir une pâte lisse et fluide.
4. 4Finir les pâtes dans le poivre. Ajoutez une louche d'eau de cuisson dans la poêle avec le poivre torréfié et portez à un léger frémissement. Transférez les pâtes directement de l'eau avec des pinces — ne pas égoutter complètement. Mélangez les pâtes vigoureusement dans l'eau au poivre 1-2 minutes. Retirez du feu. Laissez reposer 30-60 secondes.
5. 5Ajouter la pâte de fromage et servir immédiatement. Versez la pâte de fromage sur les pâtes dans la poêle hors du feu. Mélangez rapidement et continuellement avec des pinces. Si la sauce est trop épaisse — ajoutez l'eau de cuisson cuillère par cuillère. Si trop liquide — mélangez plus vigoureusement. La sauce finale doit être crémeuse et fluide. Servez immédiatement dans des bols chauds.