Canelés de Bordeaux (petits gâteaux au rhum et à la vanille)

Préparation

1. 1Jour 1, faites chauffer le lait. Versez 300 ml des 400 ml de lait entier dans une casserole moyenne et gardez les autres 100 ml au froid. Fendez la gousse de vanille dans la longueur, grattez les graines dans la casserole avec la pointe d'un couteau et jetez aussi la gousse dedans. Chauffez à feu moyen pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que le lait fume et que de petites bulles apparaissent sur le bord, puis retirez la casserole du feu. Ajoutez 30 g du beurre (non salé), remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu et versez les 100 ml de lait froid. À ce stade, le lait est encore trop chaud pour les œufs, car au-dessus de 50 °C il commence à les cuire. Laissez la casserole hors du feu environ 15 minutes, en remuant de temps en temps, et pesez pendant ce temps le sucre et la farine. Le lait est prêt à 50 °C ou moins au thermomètre. Sans thermomètre, attendez de pouvoir poser la paume contre la paroi de la casserole sans avoir envie de la retirer, et que le bout d'un doigt trempé dans le lait le sente tiède et non chaud.
2. 2Préparez l'appareil. Dans un grand saladier, fouettez les 200 g de sucre (semoule blanc ou extra-fin) avec les 100 g de farine. Prenez de la farine de blé T45 ou T55, pas de farine à gâteaux avec levure. Faites un puits au milieu et mettez-y l'œuf, un gros d'environ 50 g sans la coquille, et les 2 jaunes. Versez environ un tiers du lait tiède dans le puits et remuez au centre au fouet, en ramenant peu à peu la farine des côtés. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, puis incorporez les 3 c. à soupe de rhum brun. Remuez doucement tout du long et ne battez pas, car une farine trop travaillée fait sortir les canelés du moule au four, et vous ne voulez pas non plus d'air dans l'appareil. L'appareil doit être aussi fluide que de la crème liquide, sans mousse en surface. Quelques petits grumeaux n'ont pas d'importance à ce stade.
3. 3Passez et laissez reposer. Versez l'appareil à travers un tamis fin, qui retient les grumeaux, dans un pichet de 1 litre et remettez la gousse de vanille. Posez du film alimentaire directement sur la surface et mettez aussitôt le pichet au réfrigérateur, pendant 24 heures. Ne descendez pas le repos sous 12 heures et faites cuire dans les 48 heures, car l'appareil contient de l'œuf cru. Le repos calme l'appareil pour qu'il reste dans le moule à la cuisson. L'appareil épaissit aussi un peu, et la vanille et le rhum ressortent davantage. Le lendemain, la farine et les graines de vanille se seront déposées au fond du pichet.
4. 4Jour 2, vérifiez le moule et chauffez le four. Sortez le pichet du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson, pour que l'appareil revienne à température ambiante. Avant d'allumer le four, lisez la limite de chaleur imprimée sur votre moule ou sur sa boîte, car la première phase de cette recette est à 230 °C. Ne réglez jamais le four au-dessus de cette limite. Si la limite est de 220 °C, faites cuire la première phase à 220 °C. Si elle est plus basse, cuisez à la limite du début à la fin et fiez-vous à la couleur, ce qui prend de 45 à 70 minutes. Placez une plaque plate sur la grille du milieu et chauffez le four à 230 °C. Ces températures sont pour un four traditionnel sans ventilation. Quand le four a atteint la température, laissez-le tourner 10 minutes de plus, car les canelés ont besoin d'un four bien chaud dès la première minute. Pendant ce temps, faites un beurre pommade avec les 10 g de beurre restants et badigeonnez-en les 12 empreintes d'un moule à cannelés métallique antiadhésif, chaque empreinte d'environ 5,5 cm de large. Il faut un film fin et régulier dans chaque cannelure et aucune flaque de beurre au fond.
5. 5Remplissez le moule et démarrez fort. Retirez la gousse de vanille de l'appareil et remuez lentement depuis le fond du pichet avec une spatule en caoutchouc jusqu'à ce que la farine déposée et les graines de vanille soient de nouveau mélangées. Ne fouettez pas. Répartissez toute la pâte à parts égales entre les 12 empreintes. Chacune est remplie aux trois quarts environ, soit environ 70 g. Un moule en silicone est souple, remplissez-le donc posé sur une plaque ou une planche froide et faites-le glisser de là sur la plaque chaude. Avec des gants de cuisine, tirez un peu la grille du four, posez le moule à cannelés sur la plaque chaude, repoussez la grille et refermez vite la porte. Faites cuire à 230 °C pendant 20 minutes. Ce premier coup de chaleur fige et colore la croûte. Au bout de 20 minutes, l'appareil a gonflé jusqu'aux bords et les bords commencent à brunir. Un peu au-dessus du bord est normal, et cela redescend.
6. 6Baissez la chaleur. Baissez le four à 190 °C sans ouvrir la porte et faites cuire 30 à 40 minutes de plus. La chaleur plus basse cuit doucement le centre. N'ouvrez la porte que si un canelé est monté bien au-dessus de son empreinte et déborde sur le bord. Dans ce cas, sortez le moule à cannelés avec des gants de cuisine, tapez-le une fois sur un torchon plié pour que les canelés retombent, et remettez-le aussitôt. Commencez à regarder par la porte au bout de 30 minutes. Les canelés sont prêts quand le dessus est d'un brun châtaigne profond, très foncé mais pas noir. Si le dessus est presque noir avant, posez sans serrer une feuille d'aluminium sur le moule. Si votre four brunit un côté plus vite, tournez le moule une fois, environ à la moitié de cette phase, et faites-le rapidement. Dans un moule en silicone, cette phase est plus longue, de 50 à 60 minutes, fiez-vous donc à la couleur du dessus.
7. 7Démoulez et laissez refroidir. Laissez le four allumé pour l'instant. Sortez le moule à cannelés et, avec des gants de cuisine, retournez-le aussitôt sur une grille. Les canelés chauds quittent proprement un moule métallique, et ils arrêtent de cuire une fois sortis. Le moule en silicone fait exception : laissez les canelés dedans 10 minutes, puis poussez-les dehors un par un. Regardez les côtés, qui doivent être du même brun foncé de haut en bas. S'ils sont pâles ou marbrés, remettez les canelés dans les empreintes et faites cuire à 190 °C 5 à 10 minutes de plus, jusqu'à ce que la couleur soit régulière. Si seul le bout qui était au fond de l'empreinte est pâle, remettez-les à l'envers, bout pâle visible. Laissez les canelés sur la grille environ 1 heure. En refroidissant, le sucre caramélisé durcit en croûte, et l'intérieur reste tendre, avec un nid d'abeille de petits trous.