Poulet aux champignons en sauce crémeuse

Préparation

1. 1Coupe les blancs de poulet en deux dans l'épaisseur pour obtenir des escalopes fines. Le temps de cuisson est divisé par deux et il devient très difficile de les dessécher. Assaisonne avec sel et poivre des deux côtés, enrobe légèrement de farine et secoue l'excédent.
2. 2Chauffe l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle brille. Ajoute les escalopes sans les tasser — cuis-les en deux fois si nécessaire. 3 à 4 minutes par face jusqu'à dorure. Pas besoin qu'elles soient complètement cuites. Mets-les sur une assiette.
3. 3Baisse le feu à moyen. Fais fondre le beurre dans la même poêle. Dispose les champignons en une seule couche et ne les touche pas pendant 2 à 3 minutes — c'est comme ça qu'ils prennent de la couleur. Si tu remues tout de suite ils vont à la vapeur et restent gris. Une fois dorés, ajoute l'échalote et l'ail émincés, remue 1 minute.
4. 4Verse le vin et déglace en grattant les sucs du fond. Laisse réduire de moitié, environ 2 minutes. Ajoute le bouillon de poulet et le thym. Laisse mijoter doucement 3 minutes.
5. 5Retire la poêle du feu. Verse la crème et ajoute la moutarde de Dijon, mélange. Remets sur feu doux et amène à frémissement — pas à ébullition franche. Ajoute le parmesan râpé et mélange jusqu'à ce que la sauce nappe une cuillère.
6. 6Remets les escalopes dans la sauce avec le jus resté dans l'assiette. Arrose chaque morceau de sauce et laisse mijoter doucement, en retournant une fois, jusqu'à cuisson complète : 74°C au thermomètre dans la partie la plus épaisse, ou, en coupant au centre, une chair blanche et un jus clair, sans trace rosée. Il ne s'agit pas d'un simple réchauffage : à l'étape 2, le poulet est resté pas assez cuit. Parsème de persil. Sers immédiatement sur du riz, des pâtes ou une purée — quelque chose qui recueillera la sauce.