Inde · Plats de céréales et pâtes
Biryani de Poulet
Poulet mariné en couches avec du riz basmati à moitié cuit, des oignons frits, du lait au safran et des épices entières, scellé et cuit lentement à feu doux pour que la vapeur fasse le travail.
Ingrédients
- cuisses et pilons de poulet avec os, peau retirée, entaillés700 g
- yaourt entier nature150 g
- piment en poudre du Cachemire1.5 c. à café
- garam masala1 c. à café
- coriandre moulue1 c. à café
- curcuma0.5 c. à café
- pâte gingembre-ail1 c. à soupe
- sel1 c. à café
- riz basmati à grain long vieilli, rincé jusqu'à clarté, trempé 30 min350 g
- grandes oignons, en tranches fines2
- filaments de safran dans 3 c. à soupe de lait chaud1 pincée
- ghee ou d'huile neutre3 c. à soupe
- feuilles de laurier2
- cardamome verte, légèrement écrasées4
- bâton de cannelle1
- clous de girofle4
- shahi jeera ou cumin ordinaire1 c. à café
- feuilles de menthe fraîche + 1 c. à soupe de coriandre fraîche1 c. à soupe
- garam masala1 c. à café
Préparation
- 1Mariner le poulet. Mélanger le yaourt, le piment du Cachemire, le garam masala, la coriandre, le curcuma, la pâte gingembre-ail et le sel. Entailler chaque morceau de poulet 2-3 fois. Ajouter le poulet, bien enrober, couvrir et réfrigérer au moins 2 heures, idéalement toute la nuit.
- 2Faire frire les oignons (birista). Chauffer le ghee dans une grande poêle lourde à feu moyen. Ajouter les oignons en tranches fines. Faire frire en remuant toutes les quelques minutes pendant 20-25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient brun doré foncé et commencent à croustiller. Égoutter immédiatement sur du papier absorbant. Diviser les oignons frits en deux.
- 3Cuire le masala de poulet. Remettre la poêle avec l'huile d'oignon à feu moyen. Ajouter le poulet mariné avec toute sa marinade. Cuire à découvert 8 minutes. Couvrir et cuire encore 15 minutes. Incorporer la moitié des oignons frits.
- 4Précuire le riz. Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée (minimum 2 litres, 1 c. à soupe de sel). Ajouter les feuilles de laurier, cardamome, cannelle, clous de girofle et cumin. Égoutter le riz trempé et l'ajouter. Cuire à feu vif 5-6 minutes jusqu'à 75% de cuisson. Égoutter immédiatement.
- 5Faire les couches et cuire en dum. Dans une grande casserole à fond épais, étendre le masala de poulet uniformément. Ajouter la moitié du riz précuit en couche uniforme. Répartir la moitié des oignons restants, des herbes et du lait au safran. Ajouter le reste du riz, oignons, herbes et safran. Saupoudrer de garam masala et arroser de ghee. Couvrir d'abord avec du papier aluminium puis avec le couvercle. Cuire à feu vif 3 minutes, réduire au minimum et cuire 25 minutes. Éteindre et laisser reposer 10 minutes sans ouvrir.