Poulet Tikka Masala

Préparation

1. 1Mariner le poulet. Dans un grand saladier, mélanger le yaourt, le piment du Cachemire, le cumin, la coriandre, le curcuma, la pâte gingembre-ail, le jus de citron et 1 c. à café de sel. Ajouter le poulet et masser la marinade dans chaque morceau à la main. Couvrir et réfrigérer au moins 1 heure, idéalement toute la nuit pour un meilleur résultat. L'association du yaourt et de l'acidité attendrit la viande et permet aux épices de pénétrer au lieu de simplement enrober la surface.
2. 2Cuire le tikka. Chauffer une grande poêle épaisse ou une poêle en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ajouter une cuillère à soupe d'huile ou de ghee. Secouer l'excès de marinade de chaque morceau et déposer la moitié du poulet en une seule couche, en laissant de l'espace entre les morceaux. S'ils se touchent, ils cuisent à la vapeur dans leur jus et ne se colorent jamais. Cuire sans bouger 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que de vraies marques de carbonisation apparaissent en dessous. Retourner et répéter. Le poulet doit sembler presque brûlé par endroits ; il est encore cru au milieu et finira de cuire dans la sauce. Le retirer sur une assiette propre, laisser la poêle redevenir très chaude et saisir la seconde moitié de la même façon. Jeter la marinade restée dans le saladier. Cette carbonisation est tout l'intérêt du tikka : elle donne au plat fini son côté fumé face à la sauce crémeuse.
3. 3Dorer les oignons. Dans une grande casserole, chauffer le reste d'huile ou de ghee (1 cuillère à soupe) à feu moyen. Ajouter les oignons hachés avec une pincée de sel. Cuire en remuant toutes les quelques minutes pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun doré profond. C'est la base de la saveur : des oignons pâles donnent une sauce pâle et sans relief. Ajouter la pâte gingembre-ail et cuire 2 minutes de plus.
4. 4Construire la sauce. Ajouter le concentré de tomate, bien l'incorporer aux oignons et cuire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'il s'assombrisse. Ajouter le garam masala, le piment du Cachemire et la coriandre moulue. Remuer 60 secondes, jusqu'à ce que les épices sentent le grillé. Verser les tomates concassées et le sucre. Porter à frémissement et laisser mijoter sans couvercle 15 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce réduise et que l'huile commence à se séparer en surface.
5. 5Terminer et servir. Ajouter les morceaux de poulet carbonisés avec leurs jus de repos. Laisser mijoter 8 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit à cœur : le plus gros morceau indique 74 °C au centre, il est blanc jusqu'au milieu quand on le coupe et son jus est clair. Incorporer la crème à feu doux. Émietter le kasuri methi entre les paumes et le parsemer : c'est l'ingrédient qui donne au plat fini son parfum de cuisine de restaurant. Goûter et rectifier le sel. Servir avec du riz basmati ou du naan, avec un peu de coriandre fraîche.