Chowder de palourdes de la Nouvelle-Angleterre

Préparation

1. 1Égouttez les palourdes en conserve en réservant tout le jus. Réservez les palourdes. Dans une grande cocotte en fonte à feu moyen, faites rissoler les lardons jusqu'à ce que la graisse soit rendue et qu'ils soient bien croustillants, environ 6 à 8 minutes. Retirez-les à l'aide d'une écumoire et réservez, en laissant la graisse dans la cocotte.
2. 2Ajoutez le beurre à la graisse de cuisson. Faites suer l'oignon et le céleri à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient fondants et translucides, environ 5 minutes. Ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson 1 minute.
3. 3Saupoudrez la farine sur les légumes et remuez constamment pendant 2 minutes pour éliminer le goût de farine crue. C'est cette étape qui assurera la liaison de la soupe.
4. 4Versez progressivement le jus des boîtes et 240 ml de jus de palourdes ou de fumet de poisson (environ 500 ml de liquide au total), en fouettant et en décollant les sucs du fond. Ajoutez le lait et la crème liquide en fouettant pour obtenir un mélange homogène.
5. 5Ajoutez les pommes de terre, les feuilles de laurier et le thym. Portez à un léger frémissement (ne faites surtout pas bouillir à gros bouillons, car la crème tournerait). Laissez cuire 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient parfaitement tendres lorsqu'on les pique à la fourchette.
6. 6Ajoutez les palourdes réservées et la moitié des lardons croustillants. Laissez frémir très doucement 3 à 4 minutes seulement — les palourdes durcissent rapidement si elles sont trop cuites. Retirez les feuilles de laurier. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre blanc.
7. 7Servez à la louche dans des bols chauds. Parsemez chaque portion du reste de lardons croustillants et de persil ciselé. Accompagnez de petits crackers ou de tranches de pain au levain bien croustillantes.