Colcannon (purée irlandaise au chou)

Préparation

1. 1Épluchez des pommes de terre farineuses, comme les Rooster ou les russet, jusqu'à obtenir 1200 g de pommes de terre épluchées, et coupez-les en morceaux d'environ 5 cm pour qu'elles cuisent toutes au même rythme. Mettez-les dans une grande marmite d'environ 5 litres, couvrez d'eau froide à 2,5 cm au-dessus et ajoutez 2 c. à café du sel. Portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu moyen et laissez mijoter 15 à 20 minutes. Elles sont cuites quand la lame d'un couteau s'enfonce sans résistance dans le plus gros morceau et que les bords commencent à s'émietter.
2. 2Pendant la cuisson des pommes de terre, mettez environ 1,5 litre d'eau à bouillir dans une seconde casserole, d'environ 3 litres avec un long manche, et préparez les légumes verts. Retirez les feuilles extérieures foncées et coriaces d'un petit chou de Milan, coupez-le en quartiers, ôtez le trognon et émincez finement les quartiers en travers des fibres. Pesez 300 g de chou émincé. Parez les 6 oignons nouveaux (cébettes) et coupez-les, blanc et vert, en fines rondelles.
3. 3Quand l'eau bout, ajoutez 1 c. à café du sel et le chou, et faites-le bouillir à feu vif 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit flétri et d'un vert plus foncé mais garde un peu de mâche. S'il devient gris et mou, il est allé trop loin. Versez-le dans une passoire et pressez-en le plus d'eau possible avec le dos d'une grande cuillère, car l'eau restée dans le chou détrempe le colcannon. Mettez le chou dans un saladier avec 25 g du beurre et couvrez d'une assiette pour le garder au chaud.
4. 4Versez les 200 ml de lait entier dans la casserole vide du chou et ajoutez 50 g du beurre et les oignons nouveaux émincés. Réchauffez à feu doux 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le beurre ait fondu et que le lait fume sans bouillir. Les oignons nouveaux s'attendrissent dans le lait et lui donnent leur saveur. Gardez-le sur le feu le plus doux, sans le laisser bouillir, jusqu'à ce que les pommes de terre soient prêtes.
5. 5Égouttez les pommes de terre et remettez-les dans leur marmite sur feu doux, sans couvercle, 1 à 2 minutes, en secouant la marmite de temps en temps. Arrêtez quand il ne monte plus de vapeur et que l'extérieur des pommes de terre paraît sec et farineux. L'eau restée sur les pommes de terre rend la purée liquide et détrempée.
6. 6Retirez la marmite du feu. Écrasez les pommes de terre au presse-purée en versant peu à peu le lait chaud avec les oignons nouveaux, jusqu'à ce que la purée soit lisse, sans grumeaux, et assez souple pour tomber lentement d'une cuillère. N'utilisez ni mixeur ni batteur électrique, qui travaillent trop les pommes de terre et les rendent collantes. Goûtez, puis assaisonnez avec au plus 1 c. à café de sel, la dernière du total (moins si votre beurre est salé) et les ¼ c. à café de poivre noir moulu, et incorporez le chou avec son beurre jusqu'à ce que le vert soit réparti régulièrement dans la purée.
7. 7Dressez le colcannon en monticule dans un plat de service chaud, creusez un puits au milieu avec le dos d'une cuillère et déposez-y les 25 g de beurre restants pour qu'ils fondent. Servez aussitôt, bien chaud, et laissez chacun tremper sa cuillerée dans le beurre. Mettez les restes au réfrigérateur dans les 2 heures.