Cơm tấm (Riz cassé vietnamien)

Préparation

1. 1Marinez les légumes. Coupez la carotte et le daïkon en bâtonnets d'environ 5 mm. Mélangez-les avec le sel et 1 cuillère à café du sucre et malaxez à la main environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'un morceau de daïkon plie sans casser. Rincez à l'eau froide et pressez pour égoutter. Mélangez le vinaigre de riz, l'eau et le reste du sucre jusqu'à dissolution, versez sur les légumes et laissez reposer au moins 30 minutes. Ils se gardent jusqu'à 2 semaines au réfrigérateur, dans leur saumure, et sont plus croquants les premiers jours.
2. 2Marinez les côtelettes. Aplatissez chaque côtelette avec un maillet ou le dos d'un gros couteau jusqu'à 1 à 1,5 cm d'épaisseur : la viande devient plus tendre et la marinade a plus de surface à caraméliser. S'il y a une bordure de gras, entaillez-la légèrement pour que la côtelette ne se recroqueville pas. Dans un bol, mélangez la sauce de poisson, la sauce d'huître, le sucre, le miel, la citronnelle, l'ail, les échalotes et 1 cuillère à soupe d'huile, ajoutez les côtelettes et enrobez-les bien. Laissez mariner au réfrigérateur au moins 2 heures, ou toute la nuit pour plus de goût.
3. 3Cuisez le riz cassé. Rincez le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Au cuiseur à riz, comptez 1 volume d'eau pour 1 volume de riz : pour 400 g de riz, environ 480 ml d'eau. Sur le feu, portez à ébullition le riz et la même quantité d'eau, baissez au minimum, couvrez hermétiquement et laissez cuire à la vapeur 12 à 15 minutes sans soulever le couvercle : le riz cassé cuit plus vite que le riz entier. Il est prêt quand l'eau est absorbée et que de petits trous de vapeur se sont formés à la surface. Laissez reposer 5 minutes couvert, puis égrenez à la fourchette.
4. 4Grillez les côtelettes. Chauffez une poêle-grill ou une poêle en fonte à feu moyen-vif et huilez-la avec 1 cuillère à soupe de l'huile de friture. Laissez égoutter l'excès de marinade des côtelettes, car le sucre brûle vite. Jetez la marinade restée dans le bol. Faites-les cuire 3 à 4 minutes de chaque côté sans les bouger. Au bout de 3 minutes, soulevez un coin : le dessous doit être brun foncé avec des bords plus sombres, et s'il noircit, baissez le feu. Les côtelettes, de 1 à 1,5 cm d'épaisseur, sont cuites quand la partie la plus épaisse, loin de l'os, indique 63°C (145°F) : la viande est ferme et le centre peut rester légèrement rosé. Laissez reposer 5 minutes. Un barbecue au charbon donne le résultat le plus proche du cơm tấm de rue.
5. 5Préparez l'huile de ciboule. Épongez complètement la partie verte émincée des ciboules, car l'eau fait éclabousser l'huile chaude, et mettez-la dans un petit bol profond résistant à la chaleur avec une pincée de sel. Chauffez l'huile dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elle ondule et qu'une rondelle de ciboule y jetée grésille aussitôt ; elle n'a pas besoin de fumer. Versez lentement l'huile chaude sur les ciboules, en gardant visage et mains à distance : elles vont grésiller et libérer un parfum vert intense. Remuez et réservez.
6. 6Faites frire les œufs, préparez le nước chấm et dressez l'assiette. Faites frire les œufs dans l'autre cuillère à soupe d'huile, dans une poêle antiadhésive à feu moyen, 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le blanc soit pris avec des bords croustillants et que le jaune reste coulant ; faites-le en dernier pour qu'ils soient chauds. Dissolvez le sucre dans l'eau tiède, puis ajoutez la sauce de poisson, le jus de citron vert, l'ail et le piment. Goûtez : seul, il doit paraître un peu trop sucré et trop acide, car le riz et le porc le dilueront. Pour dresser, tassez une portion de riz dans un petit bol et retournez-la sur l'assiette pour former un dôme. Appuyez une côtelette contre le riz. Disposez concombre et tomate autour. Ajoutez les légumes marinés et un œuf au plat. Arrosez le riz et la viande d'huile de ciboule. Servez le nước chấm dans un petit bol à verser pendant le repas.