Œufs Mimosa au Chipotle

Préparation

1. 1Faites cuire les œufs correctement. Portez de l'eau à pleine ébullition. Plongez les œufs délicatement avec une cuillère à trous. Cuisez exactement 12 minutes à ébullition soutenue. Préparez un bol d'eau glacée. Au terme, transférez immédiatement les œufs dans le bain glacé pour au moins 10 minutes. Le choc thermique arrête la cuisson instantanément et facilite l'épluchage. Épluchez sous un filet d'eau froide.
2. 2Coupez et sortez les jaunes. Coupez chaque œuf en deux dans la longueur d'un coup net et décisif. Pressez légèrement chaque moitié au-dessus d'un bol et le jaune sortira seul. Disposez les blancs sur le plat. Si certaines moitiés ont des bords irréguliers, réservez-les pour les remplir en premier.
3. 3Préparez la garniture. Mettez tous les jaunes dans un bol avec la mayonnaise, le chipotle haché, la cuillère à café d'adobo, la moutarde, le jus et le zeste de citron vert, le sel et le poivre. Écrasez à la fourchette puis fouettez avec un petit fouet ou un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une garniture vraiment lisse. Elle doit être crémeuse et pocher facilement. Goûtez : doit être fumé, vif grâce au citron vert et bien assaisonné.
4. 4Garnissez les œufs. Transférez la garniture dans une poche à douille étoilée ou un sachet avec un coin coupé. Pochez en formant un dôme au-dessus du bord du blanc. On peut aussi utiliser une petite cuillère. Garnissez d'abord tous les demi-œufs puis décorez.
5. 5Décorez et servez. Saupoudrez chaque œuf d'une pincée de paprika fumé — tenez les doigts en hauteur et tapotez pour une distribution uniforme. Ajoutez ciboulette ou coriandre. Flocons de piment si vous voulez plus de piquant. Les œufs mimosa sont meilleurs à température ambiante — sortez-les du frigo 15 minutes avant. Se conservent 2 jours au frigo couverts d'un film au contact.