Dosa

Préparation

1. 1Tremper séparément. Riz dans un bol, urad dal avec graines de fenugrec dans un autre. Couvrir d'eau froide abondante. Tremper 6-8 heures ou toute la nuit. Ne pas trop rincer l'urad dal — les levures naturelles en surface sont importantes.
2. 2Broyer. Égoutter l'urad dal (conserver l'eau de trempage). Mixer le dal avec fenugrec et 80-100 ml d'eau froide 4-5 minutes jusqu'à obtenir une consistance lisse et légèrement mousseuse. Égoutter le riz et le mixer avec 100-130 ml d'eau jusqu'à une texture lisse avec légère granulosité. Combiner dans le bol et bien mélanger. La pâte doit couler comme une pâte à crêpes épaisse.
3. 3Fermenter. Couvrir le bol avec un torchon (pas hermétique). Laisser en endroit chaud (25-30°C) 8-12 heures jusqu'à ce que la pâte ait levé, sente légèrement aigre et montre de petites bulles. Dans une cuisine froide : mettre dans le four éteint avec juste la lumière du four allumée. Sel seulement après la fermentation.
4. 4Cuire les dosas. Chauffer une tawa en fonte à feu moyen-vif. Essuyer avec du papier huilé. Verser environ 80 ml de pâte au centre. Immédiatement utiliser le dos de la louche en mouvement spirale du centre vers l'extérieur. La dosa doit être fine et uniforme ~20-22 cm. Verser une cuillère à café d'huile sur les bords. Cuire sans bouger 2-3 minutes jusqu'à ce que la surface supérieure passe de blanche à opaque et que les bords se soulèvent. Retourner et cuire 30 secondes de plus.
5. 5Masala dosa (garniture optionnelle). Faire bouillir et écraser 3-4 pommes de terre moyennes. Dans une poêle, chauffer l'huile et ajouter 1 c. à café de graines de moutarde. Quand elles éclatent, ajouter 1 oignon, 2 piments verts, feuilles de curry et ½ c. à café de curcuma. Cuire jusqu'à tendreté. Ajouter les pommes de terre, sel et citron. Mettre 2-3 cuillères à soupe de garniture sur une moitié avant de plier.