Confit de Canard

Préparation

1. 1Salez la veille. Utilisez des cuisses d'environ 300 à 350 g pièce. Mélangez dans un bol les 3 c. à soupe (environ 45 g) de gros sel marin avec le poivre concassé, les baies de genièvre concassées, le thym et le laurier. Frottez les cuisses de ce mélange sur toutes les faces — côté peau, côté chair, autour de l'os — en les enrobant généreusement. Placez les cuisses bien serrées dans un plat ou un sac zip, ajoutez l'ail écrasé, couvrez et réfrigérez 12 à 24 heures. Le sel tire l'humidité de la viande et commence à l'assaisonner en profondeur.
2. 2Rincer, sécher et préparer la graisse. Sortez les cuisses de la salaison et rincez-les bien sous l'eau froide courante pour éliminer tout le sel, les épices et les herbes : le sel resté en surface rendrait le confit trop salé. Séchez complètement les cuisses avec du papier absorbant, car l'eau dans la graisse la fait éclabousser, et laissez-les sécher à l'air 30 minutes si possible. Pendant ce temps, préparez la graisse : parez la peau et la graisse en excès des cuisses et faites-les fondre dans une petite casserole avec un filet d'eau à feu doux, 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que la graisse soit limpide et les morceaux dorés. Filtrez-la dans une cocotte haute et juste assez large pour contenir les cuisses en une seule couche, ajoutez le reste de la graisse de canard et les 6 grains de poivre, et faites tout fondre doucement à feu doux. La graisse doit être liquide et tiède, pas chaude.
3. 3Cuire lentement et à basse température. Préchauffez le four à 120 °C (250 °F). Déposez les cuisses côté peau vers le bas dans la graisse fondue tiède, de façon qu'elles soient couvertes ; si un morceau dépasse, ajoutez de la graisse : un peu de peau ou d'os au-dessus de la surface n'est pas grave, la chair se rétracte en cuisant. Mettez la cocotte au four pour 2 à 2 h 30. La graisse doit seulement frémir : quelques petites bulles qui montent paresseusement autour des cuisses. Si elle bouillonne vivement ou crépite, les cuisses frisent : baissez le four de 10 °C. Sur la plaque, gardez le feu au minimum (avec un diffuseur de chaleur si besoin) et le même schéma de bulles, la graisse étant autour de 90 à 100 °C (195 à 210 °F). Le confit est prêt quand la chair s'est nettement rétractée de l'os, cède doucement sous la pression et qu'une brochette traverse le point le plus épais sans résistance ; elle a alors largement dépassé les 74 °C (165 °F) qui rendent la volaille sûre à consommer.
4. 4Conservez sous la graisse, ou sautez cette étape. Pour conserver le confit, sortez délicatement les cuisses avec une pince et rangez-les dans un récipient propre. Filtrez la graisse au tamis fin dans un pichet et laissez reposer 10 minutes : les sucs bruns de la viande tombent au fond. Versez seulement la graisse limpide sur les cuisses jusqu'à couvrir entièrement chaque morceau, car une cuisse qui dépasse peut se gâter, et laissez les sucs de côté (gardez-les au frigo 2 à 3 jours pour une sauce ou les lentilles). Laissez ensuite refroidir et réfrigérez dans les 2 heures. Par sécurité, comptez le consommer en 1 semaine environ : la tradition française le garde des mois, mais seulement avec une couverture totale de graisse, un récipient propre et des ustensiles propres à chaque fois que vous prélevez une cuisse. Le goût s'améliore après 3 à 5 jours. Pour une conservation plus longue, congelez-le jusqu'à 3 mois. Si vous servez les cuisses le jour même, sautez le récipient : laissez-les refroidir dans la cocotte jusqu'à pouvoir les sortir, puis filtrez la graisse, laissez-la reposer et versez la graisse limpide dans un bocal.
5. 5Faire croustiller la peau avant de servir. Sortez les cuisses de la graisse : si elles étaient conservées, raclez l'excès de graisse ; si elles sont du jour, laissez-les égoutter. Posez-les côté peau dans une poêle lourde allant au four, froide et sèche, la fonte est idéale. Mettez sur feu moyen et laissez cuire sans toucher 6 à 8 minutes, le temps que la peau rende sa propre graisse et croustille peu à peu. Ne touchez pas, n'écrasez pas et ne déplacez pas les cuisses : la patience donne le croustillant. Quand la peau est ambrée foncée et crépite, retournez 1 minute pour chauffer le côté chair. Des cuisses servies directement au sortir de la cocotte sont encore chaudes à cœur et n'ont besoin de rien de plus. Des cuisses conservées au frigo doivent être chauffées à cœur : préchauffez donc le four à 175 °C (350 °F) avant de commencer ; une fois la peau croustillante, retournez les cuisses côté peau vers le haut et enfournez la poêle environ 12 minutes, jusqu'à ce que la viande soit brûlante jusqu'à l'os (74 °C / 165 °F). Servez aussitôt : le confit ne se tient pas bien une fois croustillant. Accompagnements habituels : pommes sarladaises (sautées dans la graisse du confit avec ail et persil), lentilles du Puy aux échalotes ou salade de feuilles amères qui coupe la richesse.