Œufs Benedict

Préparation

1. 1Préparez la sauce hollandaise : clarifiez le beurre en le faisant fondre doucement et en écumant la mousse blanche en surface. Dans un cul-de-poule placé au bain-marie frémissant (le fond ne doit pas toucher l'eau), fouettez les jaunes d'œufs avec l'eau froide et 1 cuillère à café de jus de citron jusqu'à ce que le mélange blanchisse, épaississe et double de volume — comptez 3 à 4 minutes environ.
2. 2Retirez le cul-de-poule du bain-marie. Incorporez très lentement le beurre clarifié tiède en filet, en fouettant énergiquement sans relâche — commencez goutte à goutte, puis en un mince filet. La sauce va émulsionner et prendre une consistance épaisse et crémeuse. Assaisonnez avec le reste du jus de citron, le sel et le piment de Cayenne. Maintenez au chaud en reposant le cul-de-poule sur le bain-marie tiède (mais plus chaud).
3. 3Portez un grand volume d'eau à léger frémissement dans une sauteuse large et profonde. Ajoutez le vinaigre de vin blanc. Cassez chaque œuf dans une petite tasse. Créez un léger tourbillon dans l'eau à l'aide d'une cuillère, puis faites glisser délicatement chaque œuf. Pochez exactement 3 minutes pour un jaune coulant. Retirez à l'aide d'une écumoire et déposez brièvement sur du papier absorbant.
4. 4Pendant la cuisson des œufs, faites dorer les tranches de bacon canadien dans une poêle sèche à feu moyen, 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à légère coloration.
5. 5Faites griller les muffins anglais jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Disposez deux moitiés par assiette. Déposez une tranche de bacon canadien sur chacune.
6. 6Posez un œuf poché sur chaque moitié de muffin. Nappez généreusement de sauce hollandaise — ne lésinez pas. Décorez de ciboulette ciselée, d'un soupçon de paprika et d'un tour de moulin à poivre noir. Servez immédiatement.