Enchiladas verdes

Préparation

1. 1Si le poulet n'est pas déjà cuit, pochez-le doucement dans 500 ml de bouillon avec un morceau d'oignon et une pincée de sel, 15 à 18 minutes. Laissez-le reposer dans un peu de bouillon, puis effilochez-le finement.
2. 2Coupez quelques fines rondelles d'oignon et réservez-les pour le service. Posez les tomatillos, les serranos, l'oignon restant et l'ail dans une poêle sèche à feu moyen-vif. Retournez-les pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et bien cloqués par endroits; retirez l'ail plus tôt s'il fonce.
3. 3Mixez les légumes grillés avec la coriandre, 250 ml de bouillon et une cuillère à café de sel jusqu'à consistance lisse. Goûtez: avant de rejoindre la garniture, la sauce doit être fraîche, herbacée et agréablement vive.
4. 4Faites chauffer 30 ml (2 c. à soupe) d'huile dans une grande poêle, versez-y prudemment la sauce verte et cuisez 6 à 8 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement. Détendez-la avec un trait de bouillon si elle devient trop dense.
5. 5Réchauffez les tortillas une à une dans une poêle badigeonnée des 15 ml d'huile restants, 10 à 15 secondes par face, afin qu'elles soient souples sans devenir croustillantes. Empilez-les sous un linge propre.
6. 6Trempez brièvement chaque tortilla dans la sauce chaude, garnissez-la d'un petit tas de poulet et roulez-la sans serrer. Posez les enchiladas jointure dessous sur des assiettes chaudes.
7. 7Nappez généreusement de sauce chaude en laissant les extrémités visibles. Ajoutez queso fresco, crema, radis et oignon réservé, puis servez immédiatement.