Esquites — salade mexicaine de maïs grillé au cotija, citron vert et chili

Préparation

1. 1Préparez les ingrédients. Hachez finement l'oignon rouge et le jalapeño (retirez les graines pour moins de piquant, gardez-les pour le plein effet). Hachez l'ail. Hachez grossièrement la coriandre avec ses tiges tendres. Émiettez le cotija en morceaux de la taille d'un petit pois, à la main ou avec le dos d'une fourchette ; le cotija déjà émietté en barquette convient, mais la texture est plus fine que l'idéal. Râpez le zeste d'un citron vert sur une petite assiette, puis pressez-le ; le second citron vert sert pour le service. Avec du maïs frais, détachez les grains de 4 ou 5 épis au-dessus d'un grand saladier. Avec du maïs surgelé, décongelez-le complètement et séchez-le avec du papier absorbant : un maïs mouillé cuit à la vapeur au lieu de carboniser.
2. 2Carbonisez le maïs. Chauffez une poêle en fonte ou un wok à feu vif jusqu'à ce qu'il commence à fumer légèrement. Versez le maïs en une seule couche dans la poêle sèche (s'il colle, ajoutez 1 c. à café d'huile neutre). Ne remuez pas pendant les 3 à 4 premières minutes : les grains du dessous doivent prendre de profondes taches noires, et l'odeur de caramel et de fumée est votre signal. Remuez une fois, puis laissez encore 2 à 3 minutes sans toucher pour une seconde coloration. Recommencez si besoin ; en tout 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'environ la moitié des grains soit tachée de noir. Le beurre attend : il brûlerait à cette chaleur.
3. 3Baissez à feu moyen. Ajoutez le beurre, le jalapeño en dés et l'ail haché et remuez 1 minute, juste le temps que le beurre fonde et enrobe le maïs et que l'ail perde son côté cru sans dorer. Transférez le maïs dans un grand saladier et laissez refroidir 5 minutes. Le maïs chaud fait fondre le cotija et casse l'émulsion de la mayonnaise. Incorporez le cumin et ¼ de c. à café de sel pendant que le maïs est encore tiède, pour que les épices accrochent.
4. 4Préparez la sauce. Dans un petit bol, fouettez la mayonnaise, la crème mexicaine, le jus de citron vert, le zeste, ½ c. à café de Tajín et le ¼ de c. à café de sel restant. Fouettez 30 secondes jusqu'à une texture homogène et légèrement épaissie. La sauce doit napper, pas couler : comme une vinaigrette épaisse, pas comme un jus.
5. 5Assemblez. Versez la sauce sur le maïs refroidi. Ajoutez l'oignon rouge et mélangez avec une spatule ou une cuillère jusqu'à ce que chaque grain brille. Goûtez et ajustez : plus de jus de citron vert si c'est plat, plus de sel si besoin (le cotija en apportera plus tard, donc modérément), plus de Tajín pour l'acidité et le piquant. On doit distinguer les quatre notes : fumé, crémeux, acide et épicé.
6. 6Finissez et servez. Ajoutez le cotija émietté et la coriandre hachée. Mélangez délicatement pour que le fromage reste en miettes au lieu de fondre dans la sauce. Versez dans un saladier ou, façon street food, répartissez dans 6 petits gobelets transparents. Terminez chaque portion avec une pincée de cotija, le ½ c. à café de Tajín restant et un peu de coriandre, et servez à côté le second citron vert coupé en quartiers. Servez à température ambiante ou frais. Ça se mange à la cuillère : les esquites sont une salade de cuillère, pas de fourchette.