Fettuccine Alfredo

Préparation

1. 1Râper le Parmigiano et tout préparer à l'avance. Ce plat avance très vite une fois les pâtes cuites. Râper le Parmigiano sur un microplane ou la face la plus fine de la râpe jusqu'à obtenir un tas léger et mousseux. Mettre dans un bol. Couper le beurre en cubes et le laisser à température ambiante.
2. 2Cuire les pâtes. Porter à ébullition une grande casserole d'eau. Saler légèrement. Fettuccine frais : 2-3 minutes jusqu'à al dente. Sec : 1 minute de moins que le paquet. 1 minute avant d'égoutter, réserver au moins 200 ml d'eau et laisser reposer 1-2 minutes — chaude mais pas bouillante (environ 70°C).
3. 3Construire la sauce. Mettre le beurre à température ambiante dans le plat chaud de service. Transférer les pâtes au beurre avec des pinces — ne pas les secouer complètement, laisser un peu d'eau amidonnée sur les nouilles. La chaleur des pâtes fera fondre le beurre. Mélanger rapidement. Ajouter le Parmigiano râpé en 2-3 fois, en mélangeant constamment entre chaque ajout.
4. 4Émulsionner. C'est l'étape critique : mélanger et plier continuellement, en ajoutant de l'eau de cuisson en petites quantités, jusqu'à ce que le fromage et le beurre se soient émulsionnés. La sauce doit paraître soyeuse. Travailler vite.
5. 5Servir immédiatement. Diviser en deux bols chauds. Finir avec du poivre noir et un peu plus de Parmigiano râpé. Les fettuccine Alfredo n'attendent personne.