Mayo au Gochujang — Sauce Coréenne Épicée à la Pâte de Piment Fermentée

Préparation

1. 1Pressez la gousse d'ail avec un presse-ail ou râpez-la finement directement dans un petit bol à mélanger. Évitez de la hacher grossièrement — les morceaux visibles domineront la sauce, on veut qu'elle se dissolve dans l'émulsion. Si vous n'avez qu'un couteau, hachez-la finement, saupoudrez d'une pincée de sel et écrasez-la avec le plat de la lame pour obtenir une pâte.
2. 2Ajoutez la pâte de gochujang dans le bol avec l'ail. Mélangez ces deux 15 secondes avant d'ajouter quoi que ce soit d'autre — le gochujang est dense et se colle à lui-même, mais mélangé à l'ail et quelques gouttes d'humidité il se détend et s'intégrera ensuite uniformément à la mayonnaise sans laisser de stries.
3. 3Ajoutez la mayonnaise Kewpie, le vinaigre de riz, l'huile de sésame grillée et le miel. Fouettez régulièrement 30 secondes jusqu'à ce que la sauce prenne une couleur orange mandarine uniforme sans stries rouges de gochujang ni blanches de mayonnaise. La texture doit être lisse et coulante mais conserver un pic souple en levant le fouet.
4. 4Goûtez et ajustez. Si la sauce semble fade, ajoutez encore ½ c. à café de gochujang. Trop forte ou fermentée, ajoutez ¼ c. à café de miel en plus. Trop dense, une cuillère à café d'eau froide. Trop liquide ou plate, encore une cuillère à soupe de mayonnaise. Visée : crémeuse, légèrement piquante avec une montée lente, la profondeur fermentée du gochujang clairement lisible derrière le piquant.
5. 5Couvrez et reposez au frigo 30 minutes avant de servir. Cette étape n'est pas optionnelle pour le meilleur goût — l'ail marine dans l'acide, l'arête du gochujang se ramollit contre le gras de la mayonnaise, et l'huile de sésame traverse toute la masse. Sans repos vous goûtez trois notes séparées ; avec repos vous obtenez une sauce ronde.
6. 6Juste avant de servir, transférez dans un bol de service et saupoudrez les graines de sésame grillées sur le dessus. Servez froid ou à température ambiante avec des frites de patate douce, du poulet frit coréen, des poke bowls, des burgers ou comme tartinade pour sandwich. Conservez les restes dans un bocal en verre hermétique au frigo jusqu'à une semaine.