Grèce · Plats de poisson et fruits de mer
Poisson entier grillé (Style méditerranéen)
Griller un poisson entier sur feu vif est la technique de fruits de mer définissant la Méditerranée.
Ingrédients
- poisson entier d'environ 500 g (bar ou dorade), écaillé et vidé4
- huile d'olive vierge extra6 c. à soupe
- sel de mer grossier1.5 c. à café
- poivre noir fraîchement moulu1 c. à café
- citrons2
- ail6
- thym frais1 petit bouquet
- persil plat frais1 petit bouquet
- aneth frais1 petit bouquet
- origan séché1 c. à café
- flocons de piment1 c. à café
- câpres hachées grossièrement2 c. à soupe
Préparation
- 1Préparer le poisson. Sécher complètement chaque poisson à l'intérieur et à l'extérieur avec du papier absorbant. Faire 3 entailles diagonales profondes à travers la peau de chaque côté — au moins 1 cm de profondeur. Assaisonner généreusement avec sel, poivre et origan sur tous les côtés et à l'intérieur. Mélanger 3 c. à soupe d'huile avec l'ail émincé et les flocons de piment. Appliquer cette pâte sur les deux côtés, dans les entailles et à l'intérieur de la cavité.
- 2Farcir la cavité. Disposer des tranches fines de citron, de l'ail en tranches et des brins d'herbes dans chaque cavité. La farce crée de la vapeur aromatique qui parfume la chair de l'intérieur. Ne pas trop remplir.
- 3Préparer le grill. Chauffer à 200-220°C. Juste avant la cuisson huiler généreusement les grilles. Placer les demi-citrons face coupée vers le bas pour les 5 dernières minutes.
- 4Griller sans bouger — 7 à 8 minutes par côté. Placer le poisson sur les grilles chaudes huilées. Ne pas bouger. Fermer le couvercle. Attendre 7 à 8 minutes complètes avant de vérifier. Si la spatule glisse proprement sous le poisson, il est prêt à être retourné. S'il résiste, encore une minute. Retourner avec deux spatules. Deuxième côté 6 à 7 minutes. Il est cuit quand la chair est opaque, se détache proprement de l'arête et que le thermomètre indique 63°C au point le plus épais, le long de l'arête centrale. Ces temps valent pour des poissons d'environ 500 g ; un poisson de 700 g demande 18 à 20 minutes au total : quelle que soit la taille, fiez-vous au thermomètre plutôt qu'à la montre.
- 5Préparer la sauce finale et servir. Pendant que le poisson repose 3 minutes fouetter 3 c. à soupe d'huile, le jus d'un demi-citron, les câpres et le persil haché — le classique ladolemono grec. Verser généreusement. Servir avec les demi-citrons grillés caramélisés.