États-Unis · Plats de viande
Steak en cuisson inversée (four et fonte)
Le steak en cuisson inversée est une entrecôte ou un faux-filet épais que l'on amène d'abord lentement au four à 120°C presque à la température voulue, puis que l'on saisit dans une poêle en fonte très chaude.
Ingrédients
- entrecôtes ou faux-filets de 3,5–4 cm d'épaisseur, de 350–400 g chacun2
- de sel kasher grossier ou de fleur de sel2 c. à café
- de poivre noir fraîchement concassé1 c. à café
- d'huile neutre à point de fumée élevé2 c. à soupe
- de beurre doux froid60 g
- d'ail non épluchées, légèrement écrasées4 gousses
- de thym ou de romarin frais4 brins
Préparation
- 1Salage à sec 1 à 24 heures à l'avance. Séchez complètement les steaks avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement toutes les faces de sel grossier et de poivre. Posez-les sur une grille au-dessus d'une plaque et mettez au réfrigérateur sans couvrir. Le minimum est 1 heure ; une nuit entière est mieux. Le sel assaisonne la viande et le repos à découvert assèche la surface, si bien que la croûte commence à se former dès que le steak touche la poêle, sans attendre que l'humidité s'évapore.
- 2Cuisson lente jusqu'à 10°C sous l'objectif. Sortez les steaks du réfrigérateur 30 minutes avant. Préchauffez le four à 120°C. Posez-les sur la grille et cuisez jusqu'à ce qu'un thermomètre dans la partie la plus épaisse indique 10°C de moins que la cible : pour saignant (54°C final), sortez à 44°C ; pour à point (60°C final), à 50°C. Comptez 45 à 75 minutes selon l'épaisseur. À cette chaleur douce, le steak chauffe uniformément du bord au centre, donc il n'y a pas encore de bande grise.
- 3Court repos avant de saisir. Sortez les steaks du four. Séchez de nouveau la surface avec du papier, car toute humidité fera de la vapeur au lieu de saisir. Laissez reposer 10 minutes sur la grille et, pendant les 5 dernières minutes, mettez la poêle en fonte sur feu maximal.
- 4Saisie à feu maximal. Quand la poêle fume, versez l'huile et posez les steaks. Saisissez 60 à 90 secondes par face, puis tenez chaque chant et la bande de gras contre la poêle environ 30 secondes. Quand il reste 30 secondes sur la dernière face, ajoutez le beurre froid, l'ail et le thym. Inclinez la poêle et arrosez les steaks sans arrêt avec le beurre mousseux.
- 5Vérifiez la température et laissez reposer. Retirez les steaks quand le thermomètre indique 2°C de moins que la cible finale ; pour saignant, à 52°C, et pendant le repos il atteindra 54°C. Laissez reposer 5 minutes sur la grille, pas sur une planche où les jus s'accumulent. Tranchez en travers des fibres, terminez d'une pincée de fleur de sel et servez sur des assiettes chaudes.