Truite grillée à la grenade (kalmakhi géorgien)

Préparation

1. 1Prenez 4 truites entières, vidées, de 250-300 g chacune. Écaillez-les et rincez-les (videz-les si le poissonnier ne l'a pas fait), puis épongez. Entaillez les flancs, frottez la plus grande partie du sel et le poivre dedans et dehors et arrosez d'huile. Peau sèche plus huile : un gril croustillant et antiadhésif.
2. 2Chauffez le gril ou la poêle-gril jusqu'à ce qu'une goutte d'eau s'évapore aussitôt en grésillant, environ 5 minutes à feu vif. La truite a besoin d'une forte chaleur pour que la peau se fixe et n'attache pas.
3. 3Grillez 5-7 minutes par face, jusqu'à ce que la peau soit grillée et que la chair le long de l'arête, vue par l'entaille la plus profonde, soit opaque et se détache de l'arête (63°C à l'endroit le plus épais). Ne la déplacez pas trop tôt : laissez la croûte se détacher seule.
4. 4Pendant ce temps, chauffez le jus de grenade avec les deux gousses d'ail écrasées et réduisez de moitié, environ 8-10 minutes, jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère comme un sirop léger. La réduction concentre le glaçage aigre-doux.
5. 5Émincez finement les oignons, faites-les tremper 5 minutes à l'eau froide, puis égouttez. L'oignon cru est le contraste classique du poisson gras.
6. 6Dressez la truite, nappez de la réduction de grenade et parsemez de l'oignon, de la coriandre hachée et des grains de grenade.
7. 7Terminez la truite avec une pincée du sel et servez chaud, en arrosant à table avec ce qui reste de réduction dans la casserole.