France · Sauces et dips
Sauce hollandaise
Une émulsion chaude et beurrée de jaunes d'œufs, de beurre fondu et de jus de citron, fouettée à feu doux jusqu'à ce qu'elle tienne d'elle-même sur la cuillère.
Ingrédients
- jaunes d'œufs3
- beurre doux150 g
- jus de citron1 c. à s.
- eau froide1 c. à s.
- piment de Cayennepincée
- selà goût
Préparation
- 1Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux. Ne le laissez pas colorer. Une fois fondu, mettez-le de côté — il doit être tiède, pas brûlant, environ 55–60°C. S'il est trop chaud, les jaunes coaguleront au contact.
- 2Installez un bain-marie : placez un bol résistant à la chaleur sur une casserole d'eau à peine frémissante. Le fond du bol ne doit pas toucher l'eau. Mettez les jaunes et l'eau froide dans le bol.
- 3Fouettez vigoureusement les jaunes et l'eau pendant environ 2 minutes jusqu'à ce que le mélange pâlisse, épaississe et double à peu près de volume. Le fouet doit laisser des traces qui se maintiennent une seconde. Si les bords commencent à prendre, retirez immédiatement le bol de l'eau.
- 4Retirez le bol du feu. Commencez à ajouter le beurre très lentement — un mince filet, en fouettant sans arrêt. Quand l'émulsion commence à prendre (après un tiers du beurre), vous pouvez verser en un filet un peu plus épais. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d'eau tiède.
- 5Quand tout le beurre est incorporé, fouettez le jus de citron, le Cayenne et le sel. Goûtez et ajustez. La sauce doit napper le dos d'une cuillère. Servez immédiatement — la hollandaise ne se réchauffe pas bien.