Hong Shao Rou (poitrine de porc chinoise braisée au rouge)

Préparation

1. 1Coupez la poitrine de porc en dés de 3 cm, en gardant la couenne. Des dés réguliers sont essentiels : les morceaux trop petits sèchent pendant la longue cuisson, et ceux trop gros n'absorbent pas la sauce jusqu'au centre. Laissez la couenne : elle devient tendre et gélatineuse après le braisage, et c'est en partie ce qui rend le plat riche plutôt que simplement gras.
2. 2Blanchissez le porc en partant d'eau froide (冷水下锅焯水) : mettez les dés dans une casserole, couvrez d'eau froide et ajoutez deux tranches de gingembre et un oignon nouveau. Portez à ébullition à feu vif et laissez bouillir 2 à 3 minutes, en écumant la mousse grise qui remonte. Partir d'eau froide permet d'extraire lentement le sang et les impuretés à mesure que l'eau chauffe ; partir d'eau bouillante scelle immédiatement la surface et les enferme à l'intérieur, laissant le braisage trouble avec une odeur un peu forte. Égouttez, rincez le porc à l'eau tiède et séchez-le.
3. 3Préparez le caramel (炒糖色) : mettez le sucre candi et 2 cuillères à soupe d'eau dans un wok sec ou une cocotte lourde à feu moyen-doux. Faites tourner doucement la casserole pendant que le sucre fond et passe de transparent à doré pâle, puis à un ambré profond couleur de miel foncé, avec de petites bulles couvrant toute la surface — cela prend 4 à 6 minutes. Surveillez de près une fois passé le doré : l'ambré peut basculer vers un sucre brûlé et amer en quelques secondes, et si cela arrive, impossible de le rattraper, donc jetez-le et recommencez plutôt que de continuer avec une préparation brûlée.
4. 4Dès que le caramel atteint cette teinte ambrée, ajoutez les dés de porc égouttés et l'huile neutre, et mélangez rapidement pour enrober chaque morceau. Faites cuire 2 à 3 minutes en remuant, jusqu'à ce que le porc soit brillant et que les bords prennent un peu de couleur. Le sucre se fige vite au contact de la viande froide, alors gardez les morceaux en mouvement plutôt que de les laisser immobiles au même endroit.
5. 5Ajoutez le vin de Shaoxing (绍兴黄酒) et laissez bouillonner environ 30 secondes ; l'odeur doit devenir vive et légèrement sucrée pendant que l'alcool s'évapore. Incorporez la sauce soja claire et foncée, le reste du gingembre et de l'oignon nouveau, ainsi que l'anis étoilé, puis versez l'eau chaude pour couvrir le porc d'environ 1 cm. Portez de nouveau le tout à ébullition.
6. 6Couvrez la casserole, baissez le feu jusqu'à ce que le liquide frémisse à peine, et laissez mijoter 60 à 90 minutes, en vérifiant toutes les 20 minutes environ que ça n'a pas trop réduit. Le porc est prêt quand une baguette s'enfonce dans un dé sans résistance et que la couenne est assez tendre pour être coupée avec le côté d'une cuillère ; les dés plus gros ou la viande de cochons plus âgés demandent la limite haute de cette fourchette.
7. 7Découvrez la casserole, retirez le gingembre, l'oignon nouveau et l'anis étoilé, et montez le feu à moyen-vif. Faites réduire la sauce 10 à 15 minutes, en remuant souvent pour qu'elle n'attache pas au fond, jusqu'à ce qu'elle épaississe en un sirop brillant qui nappe le dos d'une cuillère et enrobe le porc au lieu de stagner autour. Cette étape, 收汁 ou « rassembler le jus », est ce qui transforme un bon braísé en plat laqué.
8. 8Servez immédiatement sur du riz vapeur, en nappant généreusement la viande de sauce réduite. Une assiette de bok choy ou de choy sum blanchi rapidement en accompagnement coupe la richesse et est l'accompagnement habituel à une table familiale chinoise.