Japchae (Sauté coréen de nouilles de verre)

Préparation

1. 1Préparez la sauce et faites mariner le bœuf. Mélangez la sauce soja, le sucre, l'huile de sésame et l'ail haché dans un petit bol : c'est à la fois la marinade du bœuf et l'assaisonnement des nouilles. Goûtez : salé, sucré, avec le sésame bien en avant. Si vous la voulez plus sucrée, ajoutez un peu de sucre ; plus salée, un peu de soja. Réservez les deux tiers de ce mélange dans un grand saladier (ils assaisonneront le plat final). Avec le tiers restant, faites mariner le bœuf : mélangez et laissez reposer au moins 10 minutes pendant que vous préparez le reste (au réfrigérateur si votre cuisine est chaude).
2. 2Cuisez les nouilles. Faites cuire les dangmyeon dans une grande casserole d'eau bouillante 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient molles, élastiques et translucides — pas al dente : ces nouilles doivent être complètement cuites et un peu glissantes. Égouttez, rincez à l'eau froide et coupez-les aux ciseaux de cuisine en longueurs d'environ 15 cm (de longues nouilles sont difficiles à manier dans le plat final). Mélangez les nouilles dans le grand saladier avec la sauce réservée. Cet assaisonnement préalable est important : les nouilles doivent absorber la sauce.
3. 3Cuisez chaque ingrédient séparément. C'est le cœur du japchae : chaque composant passe brièvement dans la poêle pour préserver sa couleur et sa texture. Utilisez la même poêle pour tout, en ajoutant un peu d'huile neutre à chaque fois. Ordre : (1) Oignon, coupé en fines demi-lunes : feu moyen-vif, 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et commence à colorer. Salez d'une pincée. Mettez dans le saladier. (2) Carotte, coupée en fine julienne : feu moyen-vif, 1 à 2 minutes, encore légèrement croquante. Salez. Mettez dans le saladier. (3) Chapeaux de shiitake, en fines tranches : feu moyen-vif, 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés. Assaisonnez d'un petit trait de sauce soja. Mettez dans le saladier. (4) Épinards : blanchissez 10 à 15 secondes dans l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'ils soient tout juste flétris, rafraîchissez à l'eau froide, essorez à fond et assaisonnez de quelques gouttes d'huile de sésame ; puis faites-les sauter brièvement 30 secondes dans la poêle chaude, juste pour les réchauffer. Mettez dans le saladier. (5) Oignons verts, coupés en tronçons de 5 cm : 30 secondes. Mettez dans le saladier.
4. 4Cuisez le bœuf. Passez à feu vif. Ajoutez un peu d'huile et le bœuf mariné. Saisissez-le en une seule couche — ne remuez pas tout de suite. Laissez-le colorer d'un côté pendant 60 secondes, puis mélangez et poursuivez 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de rose. Ajoutez-le au grand saladier.
5. 5Assemblez et servez. Pour la garniture d'œuf, battez l'œuf et faites-le cuire en omelette très fine dans une poêle huilée, environ 1 minute de chaque côté ; roulez-la et coupez-la en fines lanières. Ajoutez les graines de sésame dans le saladier. Mélangez le tout avec les mains ou deux grandes cuillères : c'est l'étape finale satisfaisante, qui permet de tout mélanger et d'enrober uniformément les nouilles déjà assaisonnées. Goûtez et ajustez : plus de sauce soja pour le sel, d'huile de sésame pour le moelleux, de sucre pour la douceur. Le japchae se sert chaud, à température ambiante, ou même froid : il est excellent des trois façons. Garnissez des lanières d'œuf (jidan) et de quelques graines de sésame de plus.