Jjajangmyeon — nouilles coréennes en sauce noire de soja avec porc et légumes

Préparation

1. 1Préparez tous les ingrédients avant de commencer. Coupez la poitrine de porc en cubes de 1,5 cm, l'oignon, la pomme de terre et la courgette en cubes de 1 cm, et le chou en morceaux de 2 cm. Hachez l'ail. Coupez le concombre en julienne pour la garniture. Dans un petit bol, mélangez la fécule de pomme de terre avec 4 c. à soupe d'eau froide pour faire un slurry — réservez. Ce plat cuit vite une fois le feu allumé, alors toute la découpe doit être prête avant.
2. 2Chauffez un grand wok ou une sauteuse profonde à feu moyen. Ajoutez les cubes de poitrine de porc avec 1 c. à soupe d'huile neutre et faites cuire 5 à 6 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les bords du porc soient dorés et que 3 à 4 c. à soupe de gras soient sortis. Ne videz pas — ce gras de porc est la base de saveur. Poussez le porc sur le côté de la poêle.
3. 3Faites frire la chunjang. Ajoutez la c. à soupe d'huile neutre restante au centre dégagé du wok. Posez la chunjang dans l'huile chaude et aplatissez-la avec une spatule. Faites frire 2 à 3 minutes, en remuant toutes les 30 secondes, jusqu'à ce que la pâte devienne brillante et sente fortement le caramel sucré au lieu de cru et acide. Crucial : ne sautez pas cette étape — la chunjang crue a un goût plat et amer, frite c'est toute la base de saveur. Ne la laissez pas brûler non plus ; la chunjang brûlée est plus amère que crue.
4. 4Ajoutez l'oignon haché et l'ail dans le wok et mélangez tout pendant 1 minute. L'oignon doit s'attendrir légèrement sans brunir. Ajoutez les cubes de pomme de terre et faites sauter 2 minutes — la chunjang commencera à enrober tout de noir brillant. Ajoutez le chou et la courgette, mélangez encore 1 minute.
5. 5Ajoutez la sauce soja et le sucre, mélangez. Versez les 600 ml d'eau, mélangez bien pour dissoudre la chunjang en une sauce uniforme, portez à frémissement doux. Couvrez et faites cuire 8 à 10 minutes à feu moyen-doux, jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre à la pointe d'une fourchette. Mélangez une à deux fois pour éviter que ça colle au fond.
6. 6Mélangez à nouveau le slurry de fécule (il se dépose vite) et versez-le dans la sauce frémissante en remuant constamment. La sauce épaissira en consistance de gravy brillant en 30 à 60 secondes. C'est la texture caractéristique du jjajangmyeon — la sauce doit napper le dos d'une cuillère et avoir l'air brillante, pas aqueuse. Coupez le feu et incorporez l'huile de sésame grillée pour la finition. Couvrez pour garder au chaud.
7. 7Faites cuire les nouilles. Portez une grande casserole d'eau à ébullition forte — pas besoin de sel. Ajoutez les nouilles fraîches de jjajangmyeon et faites cuire 4 à 5 minutes (ou selon les instructions du paquet), en remuant une fois pour éviter qu'elles ne s'agglutinent. Les nouilles fraîches cuisent plus vite que les sèches ; le centre doit garder un léger mordant, pas plus. Égouttez et rincez brièvement à l'eau froide 10 secondes — cela enlève l'amidon de surface et rend les nouilles plus élastiques.
8. 8Assemblez et servez immédiatement. Répartissez les nouilles dans 4 bols profonds, louchez une portion généreuse de sauce noire de soja sur chacun, et garnissez d'une petite poignée de concombre en julienne d'un côté. Servez aussitôt avec des baguettes et une cuillère — la sauce est trop épaisse pour les baguettes seules. Accompagnements traditionnels : radis jaune mariné (danmuji), quartiers d'oignon cru avec chunjang pour tremper, et un verre d'eau froide ou de thé d'orge. Mélangez bien les nouilles avec la sauce avant de manger, chaque brin doit devenir noir.