Brochettes de kofta kebab

Préparation

1. 1Préparez le mélange à kofta et réfrigérez-le. Râpez l'oignon sur une râpe à main au-dessus d'un torchon propre. Rassemblez le torchon et tordez-le fermement pour en extraire tout le liquide — cette étape n'est pas négociable. L'oignon humide dégage de la vapeur pendant la cuisson et fait tomber la kofta de la brochette. Dans un grand saladier, mélangez la pulpe d'oignon sèche avec la viande hachée, le persil finement haché, toutes les épices (ou 2 cuillères à café de mélange libanais de sept épices à la place des cinq épices moulues), le sel et le poivre. Pétrissez à la main pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à obtenir un mélange compact, collant et presque pâteux. Il doit tenir quand on le presse en boule. Utilisez des brochettes plates et larges en métal : sur des brochettes rondes, la viande tourne quand on la retourne. Réfrigérez le mélange 15 à 30 minutes ; la graisse durcit et aide la kofta à adhérer à la brochette.
2. 2Façonnez sur les brochettes. Divisez le mélange en 8 portions égales (environ 70 g chacune). Les mains humides, prenez une portion et pressez-la autour de la moitié inférieure d'une brochette plate en métal pour former un cylindre d'environ 2,5 cm d'épaisseur et de 12 à 14 cm de long. Appuyez fermement pour qu'il n'y ait pas de poches d'air — elles font éclater la kofta sur le grill. Du pouce et de l'index, pincez des stries en travers de la kofta tous les 2 cm : ces creux augmentent la surface en contact avec le grill, ce qui donne plus de grillé et de goût. Posez les brochettes de kofta façonnées sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Réfrigérez jusqu'à ce que le grill soit prêt.
3. 3Préparer le grill pour une chaleur directe vive. Charbon : remplir la cheminée, attendre que la cendre soit blanche, puis patienter encore 5 minutes — les grilles doivent être très chaudes. Gaz : allumer tous les brûleurs au maximum pendant 15 minutes, puis nettoyer les grilles. La kofta a besoin d'une chaleur directe forte, environ 230-260°C : approcher la paume de la main à 5 cm de la grille, et si l'on ne tient que 1 à 2 secondes, le grill est prêt. Huiler les grilles en les frottant avec un essuie-tout imbibé d'huile tenu avec des pinces. Pas de grill ? Une poêle en fonte bien culottée sur la cuisinière à feu vif, ou le gril du four réglé à 250°C avec les brochettes proches de la résistance, donnent un résultat proche — utiliser les mêmes temps de cuisson que dans l'étape suivante.
4. 4Grillez la kofta. Posez les brochettes sur les grilles chaudes et huilées. Badigeonnez légèrement d'huile d'olive. Faites griller 4 à 5 minutes sur le premier côté sans bouger — la kofta doit former une croûte avant que vous tentiez de la retourner, sinon elle se déchire. Testez doucement : glissez une fine spatule sous le bord de la kofta ; si elle se détache proprement, tournez la brochette à 180° sur le second côté. Faites griller 3 à 4 minutes sur le second côté. La kofta est cuite quand elle est ferme et dorée de partout, avec des bords légèrement carbonisés, que le centre atteint 71°C et qu'un morceau coupé ne montre plus de rose et rend un jus clair. Retirez-la dès qu'elle y est — quelques minutes de plus et la kofta devient sèche et sableuse.
5. 5Laissez reposer et servez. Transférez les brochettes sur un plat et laissez-les reposer 3 à 5 minutes : le repos permet aux jus de se redistribuer. Faites glisser la kofta des brochettes ou servez-la directement sur les brochettes. Pressez du citron dessus. Servez aussitôt avec du pain pita chaud, de la sauce tahini ou du yaourt à l'ail, des tomates en tranches, de l'oignon cru, du persil frais et des légumes au vinaigre. Dans la tradition libanaise, le repas complet s'appelle mashawi et comprend des tomates grillées et des piments entiers grillés à côté de la kofta.