Kaiserschmarrn (crêpe épaisse autrichienne déchirée, aux raisins secs)

Préparation

1. 1Faites gonfler les raisins secs. Mettez les 30 g de raisins secs dans un petit bol, versez 1 c. à soupe de rhum brun et mélangez. Laissez-les pendant que vous préparez la pâte, environ 15 minutes. À ce moment-là, ils sont gonflés et brillants et il ne reste qu'un peu de liquide. Des raisins trempés restent juteux dans la poêle chaude au lieu de se dessécher.
2. 2Préparez la pâte aux jaunes. Séparez les 3 œufs (environ 50 g chacun sans la coquille). Mettez les blancs dans un grand saladier propre, sans trace de gras ni de jaune, et les jaunes dans un second grand saladier. Ajoutez aux jaunes les 8 g de sucre vanillé, ¼ de c. à café de sel et 100 ml des 150 ml de lait entier, puis fouettez. Ajoutez les 75 g de farine de blé T55 (pas de farine levante) et fouettez jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis incorporez au fouet les 50 ml de lait restants. Il ne doit plus rester de farine sèche, et la pâte doit avoir la consistance d'une crème épaisse qui se verse. Mélanger la farine à une partie du lait d'abord est ce qui évite les grumeaux.
3. 3Montez les blancs et incorporez-les. Battez les blancs au batteur électrique à main (ou au fouet) jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, puis versez en pluie 15 g de sucre sans cesser de battre. Continuez jusqu'à ce que les blancs forment des pics fermes et brillants quand vous soulevez les fouets, toujours lisses, ni secs ni granuleux ; le sucre stabilise la mousse. Incorporez un tiers des blancs à la pâte aux jaunes avec une maryse, puis incorporez délicatement le reste. Quelques traînées blanches ne gênent pas, mais il ne doit pas rester de gros paquets de mousse. Remuer énergiquement chasse l'air, et c'est cet air qui fait lever la crêpe épaisse et légère.
4. 4Faites cuire le premier côté. Faites fondre 20 g des 30 g de beurre doux dans une poêle antiadhésive de 26 cm avec couvercle, à feu moyen, jusqu'à ce qu'il mousse. Versez toute la pâte et lissez-la à la spatule. Répartissez les raisins secs sur le dessus avec le liquide resté dans leur bol. Mettez le couvercle, baissez à feu moyen-doux et laissez cuire environ 5 minutes. Soulevez un bord avec une large spatule : le dessous doit être doré uniformément, et le dessus pris sur les bords mais encore humide au centre. Un feu doux laisse la couche épaisse prendre avant que le fond ne brûle, et le couvercle retient la vapeur, si bien que le dessus prend sans four.
5. 5Retournez la crêpe. Retirez le couvercle. Coupez la crêpe en quatre avec la large spatule et retournez chaque quart. Poursuivez la cuisson sans couvercle, à feu moyen-doux, pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le second côté soit doré et que le centre reprenne sa forme quand vous appuyez dessus. Quatre morceaux se retournent bien plus facilement qu'une grande crêpe.
6. 6Déchirez et caramélisez. Déchirez les quarts en morceaux irréguliers d'environ 3 cm avec la spatule. Dans une poêle antiadhésive, utilisez la spatule et non des fourchettes, qui rayent le revêtement. Ajoutez les 10 g de beurre restants au bord de la poêle, saupoudrez les morceaux des 10 g de sucre restants, passez à feu moyen-vif et remuez-les en les retournant pendant 2 à 3 minutes. Restez devant la poêle : le sucre fond et les bords deviennent brillants et brun caramel, et l'on passe très vite du caramel au brûlé, alors arrêtez avant que quoi que ce soit ne noircisse. Le caramel est très chaud, donc déplacez les morceaux avec la spatule et gardez les doigts hors de la poêle. Déchirez un morceau pour vérifier : l'intérieur doit être moelleux mais pris, sans pâte liquide, car les œufs doivent être entièrement cuits.
7. 7Servez. Versez le Kaiserschmarrn dans deux assiettes chaudes, ou apportez la poêle à table. Saupoudrez-le des 10 g de sucre glace à travers une fine passoire, pour qu'il se dépose en blanc sur les morceaux chauds, et servez aussitôt, tant que les bords sont encore croustillants.