Poulet Frit Coréen

Préparation

1. 1Faites mariner. Séchez bien le poulet. Battez l'œuf avec le sel, le poivre, l'ail en poudre et la première cuillerée de sauce soja, enrobez-en le poulet et laissez reposer 15–20 minutes. C'est l'œuf qui fera tenir la fécule à l'étape suivante : un poulet sec dans une fécule sèche donne une croûte inégale et farineuse.
2. 2Enrobez et faites frire une première fois. Chauffez l'huile dans une cocotte lourde à 170 °C, sur au moins 5 cm de hauteur pour que les morceaux flottent. Roulez le poulet dans la maïzena jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé uniformément, puis secouez l'excédent. Faites frire par fournées 8–10 minutes pour les ailes ou 10–12 minutes pour les hauts de cuisse avec os, jusqu'à ce qu'ils soient dorés pâle et cuits à cœur : le jus sort clair quand on pique le morceau le plus épais, ou le centre affiche 74 °C. Cette première friture cuit le poulet ; la couleur viendra ensuite.
3. 3Laissez reposer, puis refaites frire. Déposez le poulet sur une grille pendant 5 minutes : l'humidité de l'intérieur migre vers la croûte. Montez l'huile à 190 °C et faites frire à nouveau 2–3 minutes, jusqu'à une belle couleur dorée et une croûte dure au toucher. Cette seconde friture, plus chaude, chasse cette humidité ; c'est elle qui garde la croûte croustillante sous la sauce.
4. 4Préparez la sauce. Dans une petite casserole, réunissez le ketchup, le gochujang (pâte de piment coréenne fermentée), le miel, la seconde cuillerée de sauce soja, le vinaigre de riz, l'ail râpé et l'huile de sésame. Laissez frémir à feu doux 2–3 minutes en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et assez épaisse pour napper une cuillère. Gardez le feu doux : le gochujang attache vite et devient amer.
5. 5Enrobez et servez. Enrobez le poulet chaud de sauce tiède juste le temps de le napper, parsemez de sésame et servez aussitôt. La croûte reste croustillante une dizaine de minutes avant que le glaçage ne commence à la ramollir.