Choucroute russe (kvachenaïa kapousta)

Préparation

1. 1Préparez un matériel parfaitement propre. Lavez-vous les mains, la planche, le couteau et un grand saladier d'au moins 5 litres. Lavez une marmite émaillée de 5 litres sans éclat, une assiette plate qui entre dedans et un bocal en verre de 0,5 litre avec son couvercle, puis ébouillantez les trois avec de l'eau bouillante. Un récipient en verre, en céramique ou en plastique alimentaire de même taille convient aussi, mais pas en aluminium, en cuivre, en laiton, en acier galvanisé ni en fer, car l'acide et le sel réagissent avec ces métaux.
2. 2Émincez et pesez. Il vous faut environ 3 kg de chou blanc, soit 1 gros chou ou 2 moyens, pour obtenir 2,5 kg de chou émincé. Retirez les feuilles vertes extérieures et abîmées, rincez les choux sous l'eau froide courante, laissez-les égoutter, coupez-les en quartiers et ôtez les trognons. Taillez les quartiers en travers de la feuille en lanières de 2 à 3 mm de large et pesez 2,5 kg de chou blanc. Pelez les carottes, râpez-les sur le côté gros trous de la râpe et pesez-en 250 g. Pesez 65 g de sel gros non iodé. La pesée compte : le sel doit rester à environ 24 g pour 1 kg de chou et de carotte réunis ; si vos lanières pèsent plus ou moins, ajustez donc le sel en conséquence.
3. 3Salez et malaxez le chou en deux moitiés, car 2,5 kg de lanières en vrac, c'est trop pour un seul saladier. Mettez la moitié du chou (1,25 kg) dans le saladier, parsemez-la de la moitié du sel (environ 32 g), puis pressez et frottez énergiquement à pleines mains pendant 3 à 5 minutes. Le sel fait sortir le jus qui deviendra la saumure. Arrêtez quand les lanières sont mouillées, luisantes et molles, qu'elles ont réduit à environ la moitié de leur volume et que du jus s'accumule au fond quand on incline le saladier. Incorporez délicatement la moitié des carottes (125 g).
4. 4Remplissez la marmite. Versez la première moitié dans la marmite avec tout son jus et tassez-la fermement avec le poing ou un presse-purée. Salez et malaxez la seconde moitié de la même façon avec le reste du sel et des carottes, ajoutez-la dans la marmite et tassez de nouveau. Lissez le dessus, posez l'assiette sur le chou, remplissez d'eau le bocal de 0,5 litre, fermez-le et posez-le sur l'assiette en guise de poids. Couvrez la marmite d'un torchon propre et non d'un couvercle : le torchon empêche les insectes et les moisissures d'entrer et laisse échapper le gaz. Posez la marmite sur un plateau au cas où le jus déborderait. Vérifiez au bout de quelques heures. Le jus doit avoir monté au-dessus des lanières et atteint l'assiette, car le chou resté au-dessus de la saumure moisit vite. Sinon, ajoutez un deuxième bocal d'eau comme poids supplémentaire. Si le jus ne couvre toujours pas le chou après cela, complétez avec une saumure bouillie puis refroidie, préparée avec 1½ c. à soupe de sel pour 0,95 litre (1 quart américain) d'eau, jamais avec de l'eau seule.
5. 5Laissez la marmite à 18–22 °C pendant 5 jours, en comptant comme jour 1 le lendemain du remplissage. Dès le jour 2, vous devriez voir monter des bulles, de l'écume en surface et une saumure trouble, et sentir une acidité franche ; c'est la fermentation normale. Du jour 2 au jour 5, une fois par jour, soulevez le bocal et l'assiette et enfoncez une brochette en bois propre ou une baguette jusqu'au fond de la marmite, en 5 ou 6 endroits, pour laisser sortir le gaz. Retirez l'écume avec une cuillère propre, car les levures du voile en surface se nourrissent de l'acide dont le chou a besoin. Rincez l'assiette à l'eau chaude, remettez l'assiette et le bocal, puis recouvrez de nouveau la marmite avec le torchon. Gardez la marmite à l'écart des radiateurs et du soleil direct : au-dessus de 24 °C le chou ramollit, et en dessous d'environ 15 °C il risque de ne pas fermenter du tout.
6. 6Au jour 5, décidez si c'est prêt. C'est prêt quand plus aucune écume ne se forme, que les bulles ont cessé, que la saumure passe de trouble à plus claire, et que le chou est blanc à jaune paille clair, encore croquant, au goût acide et salé. S'il mousse ou bulle encore, ou si la pièce est restée plutôt fraîche, près de 18 °C, laissez-le jusqu'au jour 7, en piquant et en écumant une fois par jour comme avant. Si vous avez des bandelettes de pH, plongez-en une dans la saumure avant de mettre le chou au froid : elle doit indiquer 4,6 ou moins. Si elle indique plus, laissez la marmite au chaud et testez de nouveau tous les 1 à 2 jours. Jetez toute la fournée sans la goûter si le chou est mou et visqueux, sent la pourriture ou porte de la moisissure dessus ou dedans. L'écume et un fin voile à la surface de la saumure sont les seules choses que l'on retire avant de continuer.
7. 7Mettez-le au froid. Lavez trois bocaux en verre de 1 litre avec leurs couvercles et ébouillantez-les ; un seul bocal de 3 litres fait la même chose. Remplissez les bocaux de chou en le tassant, et versez toute la saumure pour que le chou soit couvert. Fermez les couvercles et placez les bocaux au réfrigérateur, à 0–4 °C. Une marmite émaillée convient pour les jours de fermentation, mais pas pour une longue conservation. Laissez le chou 2 jours au réfrigérateur avant de le manger.
8. 8Servez-le froid, directement du bocal. Sortez-le avec une fourchette propre, retassez ce qui reste sous la saumure et gardez le bocal fermé au réfrigérateur. Il est à son meilleur dans un délai de 1 mois et se garde jusqu'à 2 mois, tant qu'il reste couvert de saumure et sent encore le propre et l'acide. Ne le conservez pas à température ambiante.