Liban · Sauces et dips
Labneh aux Tomates Grésillantes
Le labneh est un yaourt égoutté — drainé toute la nuit jusqu'à devenir épais, acidulé et tartinable.
Ingrédients
- yaourt entier nature500 g
- sel fin0.5 c. à café
- tomates cerises ou datterini250 g
- huile d'olive vierge extra3 c. à soupe
- ail3
- graines de cumin1 c. à café
- flocons de poivre d'Alep0.5 c. à café
- jus de citron frais1 c. à soupe
- za'atar1 c. à café
- huile d'olive vierge extra2 c. à soupe
- menthe fraîche ou basilic10 g
Préparation
- 1Égoutter le yaourt en labneh. Tapisser une passoire d'une double couche de mousseline ou d'un torchon en coton propre. Mélanger le sel avec le yaourt, le verser dans la passoire, replier le tissu sur le dessus. Poser sur un bol, réfrigérer et laisser au moins 12 heures — 24 c'est mieux. Plus ça draine longtemps plus c'est épais et acidulé. Jeter le petit-lait liquide. De 500 g de yaourt on obtient 250–300 g de labneh. Sauter cette étape si on utilise du labneh acheté.
- 2Dresser le labneh. Le sortir directement du frigo — il doit être froid quand les tomates arrivent. Le mettre à la cuillère dans une assiette large et peu profonde. L'étaler avec le dos de la cuillère en laissant un léger monticule au centre et des bords fins. Arroser d'huile de finition et mettre de côté pendant la cuisson des tomates.
- 3Faire grésiller les tomates. Chauffer une petite poêle à feu très vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ajouter les 3 c. à soupe d'huile. Quand elle frémit ajouter l'ail en tranches. Il dorera en environ 30 secondes ; le retirer à l'écumoire quand il est doré et réserver. Ajouter les graines de cumin — elles vont éclater en quelques secondes. Puis les tomates cerises. Les laisser intactes 1–2 minutes pour que la peau cloque. Secouer la poêle. Certaines vont éclater ; encourager les autres en pressant doucement. Ajouter le poivre d'Alep et le jus de citron. Encore 30 secondes. Total environ 3–4 minutes.
- 4Assembler. Verser les tomates chaudes et grésillantes avec toute l'huile directement au centre du labneh froid. Le contraste de températures est voulu — ne pas laisser reposer avant de servir. Éparpiller dessus les tranches d'ail dorées. Saupoudrer de za'atar. Ajouter de la menthe ou du basilic déchiré.
- 5Servir immédiatement avec du pain pita chaud, du pain plat ou du pain grillé au levain. Le plat ne se conserve pas assemblé — les tomates refroidissent et l'huile est absorbée en 20 minutes. Pour préparer à l'avance : labneh dressé au frigo et tomates faites juste avant de servir.