Lagman

Préparation

1. 1Préparez la pâte. Mettez la farine dans un grand saladier, creusez un puits et ajoutez l'œuf battu, 220 ml d'eau tiède et 1 c. à café de sel. Mélangez jusqu'à obtenir une masse grossière, puis pétrissez sur le plan de travail pendant 10 bonnes minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, ferme et reprenne sa forme quand on appuie dessus. Couvrez d'un saladier ou de film et laissez 30 minutes : c'est un repos, pas une levée. Il n'y a pas de levure, mais le gluten a besoin de ce temps pour se détendre, sinon les bandes casseront au lieu de s'étirer.
2. 2Façonnez et faites cuire les nouilles. Abaissez la pâte sur 2–3 mm d'épaisseur et découpez-la en bandes d'environ 7 mm de large. Huilez-vous les mains, prenez chaque bande par les deux bouts et étirez-la doucement jusqu'à environ deux fois sa longueur, en laissant son propre poids vous aider ; elle doit s'affiner à 3–4 mm. Faites cuire dans une grande quantité d'eau salée pendant 3–4 minutes, jusqu'à ce que les nouilles remontent à la surface et soient élastiques, sans cœur cru, puis égouttez-les et rincez-les à l'eau froide pour qu'elles ne collent pas. Mélangez-les avec une cuillerée d'huile et réservez.
3. 3Préparez la viande et les légumes. Coupez l'agneau en cubes de 1,5 cm en retirant les nerfs. Taillez la carotte, le poivron et le radis en fins bâtonnets, les pommes de terre en cubes de 1,5 cm et le chou en lanières. Émincez les oignons en demi-rondelles, concassez les tomates et hachez finement l'ail. Une fois lancé, tout passe très vite dans la marmite, alors préparez tout à l'avance.
4. 4Faites dorer la viande. Chauffez l'huile à feu vif dans une cocotte à fond épais ou un kazan, jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajoutez l'agneau en une seule couche et faites-le revenir 7–8 minutes sans trop remuer, jusqu'à ce que les morceaux soient dorés sur plusieurs faces. C'est de cette coloration que vient le goût de la sauce : une viande entassée et pâle donne une vaja fade et grisâtre, donc procédez en deux fois si votre cocotte est petite.
5. 5Ajoutez les légumes et les épices. Mettez les oignons et faites-les revenir 3 minutes jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent, puis la carotte, le poivron, le radis et l'ail, et poursuivez 5 minutes en remuant. Saupoudrez de cumin, de coriandre et de poivre noir et remuez 30 secondes, jusqu'à ce que ça sente le grillé. Ajoutez les tomates et laissez cuire 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles fondent dans la graisse et la colorent en orange.
6. 6Faites mijoter la vaja. Versez 800 ml d'eau chaude, juste de quoi couvrir les légumes, car c'est une sauce et non une soupe. Ajoutez les pommes de terre et le chou, salez et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter à découvert 35–40 minutes, jusqu'à ce qu'un cube de pomme de terre s'écrase facilement contre la paroi et que le liquide ait réduit en un jus épais et brillant. Ajoutez le laurier 5 minutes avant la fin ; si la sauce est encore liquide, prolongez de quelques minutes.
7. 7Servez. Versez de l'eau bouillante sur les nouilles pour les réchauffer, égouttez-les et répartissez-les dans des bols creux. Déposez par-dessus la viande, les légumes et une bonne quantité de vaja, pour que les nouilles soient nappées sans nager. Parsemez de persil et d'aneth hachés et servez aussitôt, tant que les nouilles sont chaudes et élastiques.