Poulet au beurre et citron

Préparation

1. 1Coupez chaque blanc de poulet horizontalement en deux pour obtenir 4 escalopes fines. Placez entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez à une épaisseur uniforme d'environ 1,5 cm. Assaisonnez les deux côtés de sel et poivre.
2. 2Étalez la farine dans une assiette creuse. Farinez chaque escalope des deux côtés en tapotant pour enlever l'excédent.
3. 3Chauffez l'huile et la moitié du beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Quand le beurre cesse de mousser, ajoutez les escalopes. Cuisez 3–4 minutes de chaque côté jusqu'à coloration dorée profonde. Travaillez en plusieurs fois si nécessaire. Transférez dans une assiette.
4. 4Réduisez le feu à moyen. Ajoutez l'ail dans la même poêle et cuisez 30 secondes en remuant constamment.
5. 5Versez le bouillon et le jus de citron. Grattez les sucs caramélisés au fond — c'est là que réside la saveur. Portez à frémissement et faites réduire 2–3 minutes jusqu'à diminution de moitié.
6. 6Retirez la poêle du feu. Ajoutez les dés de beurre froid un par un, en faisant tourner la poêle constamment jusqu'à ce que chaque morceau fonde et que la sauce soit brillante et légèrement épaissie. Ajoutez le zeste.
7. 7Remettez le poulet dans la poêle et nappez chaque escalope de sauce. Parsemez de persil et servez immédiatement.