Libum (Galette au Fromage de la Rome Antique)

Préparation

1. 1Égoutter la ricotta. Si la ricotta est humide, place-la dans une passoire à mailles fines ou enveloppe-la dans une étamine et laisse-la au-dessus d'un saladier pendant 30 à 60 minutes. L'excès d'humidité rend la pâte trop molle pour tenir sa forme. La ricotta doit être assez ferme pour conserver l'empreinte d'une cuillère. C'est l'étape la plus importante de la recette.
2. 2Travailler le fromage. Transfère la ricotta égouttée dans un saladier profond ou un mortier en pierre. Suivant l'instruction de Caton — « bien piler dans un mortier » — travaille le fromage avec un pilon ou le dos d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir une masse complètement lisse et plastique, sans grumeaux. Compte 2 à 3 minutes. Le fromage doit être uniforme avant d'ajouter la moindre farine.
3. 3Préparer la pâte. Ajoute la farine d'épeautre ou de blé au fromage progressivement, en l'incorporant à la main. Ajoute l'œuf. Pétris pendant 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une pâte cohérente et légèrement collante. Elle sera plus dense qu'une pâte à pain et nettement plus humide. N'ajoute pas plus de farine pour compenser : 600 g de fromage pour 150 g de farine, soit quatre parts pour une : c'est la version la plus tendre de Caton (il donne une livre de farine pour deux livres de fromage, ou une demi-livre de farine fine pour un gâteau plus tendre). C'est cette pâte humide qui fait du libum un libum. Une pâte plus sèche donne du pain, pas du libum.
4. 4Façonner. Farine légèrement tes mains. Renverse la pâte et façonne-la en disque plat d'environ 14 cm de diamètre et 2,5 à 3 cm d'épaisseur. Le libum est une galette sacrificielle plate, pas un pain. Garde-la basse et régulière.
5. 5Préparer et cuire. Préchauffe le four à 200 °C. Huile légèrement un plat ou une poêle en fonte avec de l'huile d'olive. Dispose les feuilles de laurier fraîches au fond — elles parfumeront la base de la galette pendant la cuisson. Pose le libum sur les feuilles. Enfourne pour 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et ferme au toucher. La base doit porter l'empreinte légère des feuilles.
6. 6Servir avec du miel. Réchauffe le miel dans une petite casserole ou au micro-ondes jusqu'à ce qu'il soit complètement liquide. Sors le libum du four et verse immédiatement le miel chaud sur la surface encore chaude. Une galette chaude absorbe le miel beaucoup mieux qu'une galette refroidie. Retire et jette les feuilles de laurier avant de servir. Coupe en parts et sers aussitôt. Le libum est à son meilleur dans les 10 premières minutes après cuisson.