Bisque de Homard

Préparation

1. 1Préparer le homard et extraire la chair. En partant de homards entiers cuits : détacher les pinces et les bras, les casser et extraire la chair des pinces. Séparer la queue du corps, la couper dans la longueur et extraire la chair. Réfrigérer toute la chair. Avec un couteau lourd ou un maillet, hacher ou concasser grossièrement toutes les carapaces — tête, corps, pattes, carapaces des pinces — en morceaux de 4 cm maximum : plus la surface exposée est grande, plus la saveur extraite est importante. Récupérer les jus qui s'écoulent et les ajouter dans la casserole.
2. 2Rôtir les carapaces pour développer la saveur. Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu maximum. Ajouter les carapaces concassées et faire revenir en remuant et en pressant fréquemment pendant 6-8 min jusqu'à obtenir une couleur rouge-orangé profond et une odeur intensément sucrée et marine dans la cuisine. Cette étape — la réaction de Maillard à la surface de la carapace — est la technique la plus importante de toute la recette. Ne pas précipiter — des carapaces insuffisamment rôties donnent une bisque pâle et fade.
3. 3Construire la base. Baisser le feu. Ajouter oignon, carottes, céleri et échalotes ; cuire 5 min. Ajouter ail et concentré de tomate ; cuire 2 min jusqu'à ce que le concentré passe du rouge à un caramel foncé et roux — cela élimine son goût cru et intensifie la couleur. Retirer du feu, ajouter le cognac et, si désiré, incliner la casserole pour le flamber, ou simplement remettre sur le feu et cuire 2 min jusqu'à ce que le cognac réduise de moitié. Ajouter le vin blanc et réduire de moitié.
4. 4Faire mijoter et filtrer. Ajouter le fumet, l'estragon, le laurier et le cayenne. Porter à ébullition, puis réduire et laisser mijoter sans couvercle 35-40 min jusqu'à ce que le fumet réduise et fonce. Retirer du feu. À l'aide de pinces, retirer et jeter les gros morceaux de carapace. Transférer le reste — petites carapaces, légumes et liquide — dans un mixeur et mixer par lots jusqu'à obtenir une texture aussi lisse que possible. Filtrer à travers un chinois fin en pressant fort pour extraire chaque goutte de saveur des solides. Jeter tous les solides.
5. 5Enrichir à la crème, monter au beurre et servir. Remettre la bisque filtrée dans une casserole propre, amener à frémissement. Ajouter la crème et cuire 5 min jusqu'à ce que la bisque nappe le dos d'une cuillère. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et cayenne. Hors du feu, incorporer le beurre froid morceau par morceau en fouettant — cela monte la soupe et lui donne un éclat soyeux. Réchauffer brièvement la chair de homard réservée dans un peu de beurre. Servir dans des assiettes chaudes avec les morceaux de chair de homard, un tourbillon de crème sur le dessus et parsemer de ciboulette ou d'estragon. Servir immédiatement.