Lyulya kebab (brochettes d’agneau azerbaïdjanaises)

Préparation

1. 1Hachez ensemble l’agneau et la graisse de queue (ou hachez finement la graisse dans de l’agneau déjà haché). La graisse n’est pas facultative : l’agneau maigre se dessèche au feu, tandis que la graisse de queue fond et garde la brochette juteuse.
2. 2Râpez l’oignon et pressez-en le jus dans une étamine. L’excès d’humidité est la raison principale pour laquelle la viande glisse de la brochette ; on veut la pulpe d’oignon, pas le liquide.
3. 3Mélangez la viande, l’oignon pressé, le sel et le poivre noir. Pétrissez et claquez la masse contre le saladier 8–10 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne dense et collante : sans œuf ni pain, c’est le pétrissage qui la lie.
4. 4Couvrez et réfrigérez au moins une heure. Une viande froide et ferme se façonne mieux et tient mieux sur la brochette.
5. 5Les mains humides, pressez la viande sur une brochette plate et large en un cylindre de 16–18 cm, bien tassé. Une brochette ronde fait tourner le kebab ; utilisez-en une plate ou deux fines.
6. 6Grillez sur des braises régulières du mangal 10–15 minutes en tournant, jusqu’à une croûte dorée. Ne cuisez pas trop : l’agneau se dessèche vite.
7. 7Faites glisser sur le lavash, saupoudrez de sumac et servez avec de l’oignon mariné au sumac et des herbes.