Macaron

Préparation

1. 1Tamisez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace à deux reprises. Dans un cul-de-poule parfaitement propre, montez les blancs d'œufs vieillis avec une pincée de sel en neige ferme et brillante, en incorporant le sucre semoule progressivement. Ajoutez le colorant si désiré.
2. 2Macaronnez en incorporant la meringue aux poudres en deux fois, en soulevant la masse à la maryse, jusqu'à ce que l'appareil coule en un ruban continu et lent (stade dit « coulant comme de la lave »). Attention à ne pas trop travailler la pâte.
3. 3Transférez dans une poche à douille munie d'une douille ronde lisse. Dressez des disques de 3 à 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Tapez fermement la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air. Laissez croûter à température ambiante pendant 30 à 60 minutes, jusqu'à ce que la surface ne colle plus au toucher.
4. 4Préchauffez le four à 150 °C. Enfournez pour 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les coques soient stables et aient développé de belles collerettes. Laissez refroidir complètement avant de décoller du papier cuisson.
5. 5Pour la crème au beurre : travaillez le beurre pommade, incorporez le sucre glace, la vanille et le lait ou la crème liquide. Pochez la garniture sur une coque et assemblez avec une seconde. Conservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 24 heures afin de laisser les macarons maturer avant de servir.