Pâte de fruits

Préparation

1. 1Préparez la purée : épluchez les fruits, épépinez-les et faites-les cuire avec un peu d'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Passez au tamis ou mixez.
2. 2Dans une casserole, mélangez la purée de fruits et le sucre. Portez à ébullition en remuant constamment.
3. 3Ajouter le gélifiant — pectine et gélatine ne s'emploient pas de la même façon. Pectine : la mélanger à une cuillerée du sucre pour éviter les grumeaux, la verser en pluie dans la purée bouillante en fouettant et cuire, en remuant, 5 à 10 minutes jusqu'à épaississement, selon l'emballage de votre type de pectine. Gélatine : ne jamais la faire bouillir. Cuire la purée et le sucre 5 à 10 minutes jusqu'à épaississement, retirer du feu, puis incorporer la gélatine réhydratée à l'eau froide comme indiqué sur l'emballage, jusqu'à dissolution complète. Pour des morceaux qui se coupent, prenez la dose de gélatine indiquée sur l'emballage pour une prise ferme d'environ 900 g de masse.
4. 4Retirez du feu et incorporez le jus de citron.
5. 5Verser dans des moules ou sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et étaler uniformément. À la pectine, la pâte prend à température ambiante en quelques heures (ou une nuit) ; à la gélatine, elle doit prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures.
6. 6Une fois prise, démouler et couper en bouchées. Rouler dans du sucre ou de la noix de coco râpée si on le souhaite. Les morceaux à la gélatine se gardent au réfrigérateur ; ceux à la pectine se conservent à température ambiante, au sec.