Moussaka

Préparation

1. 1Salez et faites rôtir les aubergines. Disposez les rondelles d'aubergine en une seule couche, salez-les des deux côtés et laissez-les 30 minutes : un liquide brun perle à la surface. Séchez soigneusement chaque tranche avec du papier absorbant, en appuyant fermement. Badigeonnez les deux faces avec 3 c. à soupe de l'huile d'olive et faites rôtir à 200°C pendant 20 à 25 minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres. Ne serrez pas les tranches sur la plaque : trop serrées, elles cuisent à la vapeur au lieu de rôtir et ramollissent. Si vous mettez des pommes de terre, faites précuire les tranches 6 minutes à l'eau bouillante, égouttez-les, enrobez-les d'1 c. à soupe d'huile et faites-les rôtir sur une seconde plaque à 200°C pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
2. 2Préparez la sauce à la viande. Faites chauffer 2 c. à soupe de l'huile d'olive dans une large poêle sur feu moyen-vif. Faites dorer l'oignon, environ 8 minutes. Ajoutez l'ail et laissez cuire 1 minute. Ajoutez la viande hachée et faites-la bien colorer, en plusieurs fois si nécessaire : elle doit dorer, pas cuire à la vapeur. Quand elle est colorée, ajoutez le concentré de tomate et remuez 2 minutes. Versez le vin rouge et laissez-le réduire de moitié. Ajoutez les tomates concassées, la cannelle, les clous de girofle, l'origan, du sel et du poivre. Laissez mijoter à découvert, sur feu doux, 35 à 45 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit très épaisse : pressée avec une cuillère, elle doit garder sa forme sans rendre de liquide. Retirez les clous de girofle. Cette épaisseur est indispensable : avec une sauce trop liquide, tout le plat s'effondre.
3. 3Préparez la béchamel grecque. Faites chauffer le lait dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il fume, sans le laisser bouillir, et réservez-le. Faites fondre le beurre dans une seconde casserole sur feu moyen. Ajoutez la farine et fouettez sans arrêt pendant 90 secondes, jusqu'à ce que le roux sente légèrement le grillé. Versez le lait chaud petit à petit, en fouettant continuellement pour éviter les grumeaux. Faites cuire sur feu moyen, toujours en fouettant, jusqu'à ce que la sauce soit très épaisse, environ 8 à 10 minutes. La béchamel doit former un dôme qui se tient sur le fouet. Retirez du feu. Battez légèrement les jaunes d'œufs, puis incorporez-les rapidement au fouet dans la béchamel chaude : faites vite, pour qu'ils ne cuisent pas en grumeaux. Ajoutez la muscade, la moitié du fromage râpé, du sel et du poivre. Ce sont les jaunes d'œufs qui font prendre la béchamel grecque comme un flan, au lieu de la laisser glisser à la découpe.
4. 4Montez le plat. Beurrez un plat à gratin de 20 × 30 cm, profond d'au moins 7 cm. Disposez les tranches de pommes de terre au fond (si vous en mettez). Ajoutez la moitié des aubergines. Étalez toute la sauce à la viande en couche régulière, en la tassant bien à plat. Ajoutez le reste des aubergines. Versez la béchamel par-dessus et lissez-la à la spatule jusqu'aux bords. Parsemez du fromage restant. Baissez le four à 180°C et faites cuire 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que la béchamel soit complètement prise.
5. 5Laissez reposer et servez. Sortez le plat du four et laissez-le reposer à température ambiante au moins 25 minutes avant de le couper. Ce n'est pas facultatif : les couches doivent se raffermir, sinon la moussaka s'effondre à la découpe. Coupez avec un couteau bien aiguisé, d'un seul geste franc de haut en bas. Servez avec une simple salade verte et du pain croustillant.