Mtsvadi (brochettes de porc géorgiennes)

Préparation

1. 1Coupez l’échine de porc en cubes de 4–5 cm en gardant les veines de gras. Cette taille donne une croûte à l’extérieur et du jus à l’intérieur ; les petits morceaux se dessèchent et les gros ne cuisent pas à cœur.
2. 2Émincez les oignons en demi-lunes. Réservez un oignon pour le service avant qu’il ne touche la viande : mélangez-le avec une pincée de sel et 2 c. à soupe du jus de grenade, couvrez et mettez au réfrigérateur. Écrasez à la main environ la moitié de l’oignon restant avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’il rende son jus, véritable base de la marinade, plus parfumé que l’oignon râpé.
3. 3Mélangez la viande, l’oignon de la marinade, le reste du jus de grenade, le khmeli souneli, le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Travaillez à la main pour enrober chaque morceau.
4. 4Couvrez et placez au réfrigérateur 2 heures, idéalement une nuit. L’acidité de la grenade attendrit les fibres, mais ne dépassez pas une journée sous peine d’une viande molle.
5. 5Préparez un feu de braises de sarments de vigne ou de bois fruitier. Maintenez une chaleur régulière sans flammes : le feu vif brûle l’extérieur et laisse le centre cru.
6. 6Enfilez la viande bien serrée sur les brochettes et secouez l’oignon : sur le feu il brûle et devient amer. Jetez cet oignon avec le reste de marinade : il a reposé avec le porc cru et ne sera pas cuit. Grillez 15–18 minutes, en tournant toutes les deux minutes, jusqu’à une croûte dorée.
7. 7Coupez un morceau pour vérifier : le jus doit être clair, sans rose. Faites glisser la viande des brochettes sur le pain lavash, parsemez de l’oignon à la grenade réservé, de graines de grenade et de persil déchiré, et servez aussitôt.